2017/06
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築地仲卸 伏高の「海の出し」を使って
雨あがる。
されどこの大阪の蒸し暑さ。



uminodasi1.jpg

以前の記事でリンクを貼ってた築地仲卸 伏高さんの「海のだしお試しセット」に
当選しました。お試しと言ってもそれぞれが100gも入ったボリューミィなもの。
我が家のだしの三種の神器はやはりこの3つのもの。
何はなくても冷蔵庫のスペースをかなり占拠しようとも欠かせない大事なアイテム。

伏高さんのこの出しは目利きのプロの料理人が買い求めるという程のものだそうで
手にとった瞬間に「美味しくないわけがない」と、へっぽこ料理人はたじろぎました。
だってね、伏高さんはこの記事を読まれることでしょうから。(笑
でも兎に角、いつもと変わらない我が家の食卓から。



☆昆布編

この3連休は仕事をしてる者もいるのでのんびり家のことをしようと思っていましたが、
先般作った「山椒の実の醤油煮」で塩昆布を作らなければと思ってた矢先だったので伏高さんから送っていただいた昆布で早速作ってみました。


siokonbu4.jpg

「山椒の塩昆布」

☆材料
昆布50g、酢大サジ1、酒大サジ3、醤油50cc、みりん大サジ2
山椒の醤油煮小サジ1、下ごしらえ用の酢50cc

?昆布はそのままカットすると割れてしまったりするので、先ず湯を沸かしその蒸気に
昆布を10秒ほど当てると柔らかくなるのでキッチンバサミで2センチ角にカットします。

?ボウルいっぱいの水に酢を50ccほどの酢を入れ、酢水を作ります。
カットした昆布をザルに入れてボウルの酢水に浸けて洗い表面の汚れを落とします。
洗ったらすぐザルごと上げてそのまま30分程度置きます。
表面が乾いてきたら再度酢水で洗い再度置きます。
昆布が表面に付いた酢水を吸って昆布から粘りが出たら鍋に入れます。
(これは昆布屋さんのサイトで知った下ごしらえ方法)

?鍋に2センチ角に切った昆布、酢、酒をいれ、昆布がかぶるくらいに水を加えます。
沸騰したら弱火にし、昆布が柔らかく汁気がなくなるまでゆっくりと煮ていきます。

?昆布が柔らかく煮えたら醤油、みりんを加え弱火で煮つめ、最後に山椒の実を加え
ひと煮立ちさせます。


siokonbu2.jpg

?最後に鰹節(伏高さんからいただいたもの)一掴みを手でくしゃっと
潰し入れ火を止めて煮上がった塩昆布とざっくり混ぜ合わせます。


siokonbu1.jpg

今日の画像はえらくハイライトが効いていて美味しさが伝わるかどうかですが、
すっきりとした味わいプラス柔らかく煮えた昆布と実山椒のアクセントが絶妙。
昆布を煮るのは煮るでまた違う種類があるかもしれませんが、家庭の味とすれば
これで十分、余りあるほどの肉厚でした。



tekone2.jpg

「てこね寿司」

マグロのヨコワをヅケにしていたので、今日はヨコワの「てこね寿司」。
これも伏高さんの昆布を入れてご飯を炊きました。

☆材料
マグロ(カツオでもビンチョウでも何でも) 1柵
大葉、新生姜の甘酢漬け(普通の生姜でも)、白ごま
昆布1枚、刻み海苔

?醤油 100cc、みりん大さじ2 砂糖大さじ2、酒大さじ2を一度沸騰させてから冷まし
切ったマグロを浸けておきます。(少なくても30分以上)

?昆布を入れて炊いたご飯に寿司酢をかけて団扇で扇ぎながら切るように混ぜます。

??の酢飯が冷めたら、新生姜のみじん切り、細切りにした大葉、白ごまを加え
混ぜ合わせます。(飾り用にも大葉は残しておいたらいいですね。)

?ヅケにしたマグロを半分残して?に混ぜ込んでから器に盛り付け半分はご飯に載せ
刻み海苔、大葉を散らして出来上がり。


tekone1.jpg

これもまた香り豊かで旨みたっぷりの「てこね寿司」になりました。
大葉はベランダ栽培の自家製です。

子供が離乳食を食べていた頃はコップに水をはり5センチほどの昆布を浸けて
優しい出しをとったものでした。懐かしい思い出です。



☆煮干編

nankin1.jpg

「南瓜と厚揚げの炊いたん」

この絵づらは何度も記事に載せたことと思いますが、我が家では何故か南瓜は
煮干(いりこ)と炊きます。子供の時の記憶なんでしょうか?

時間があれば煮干は事前に水に浸して30分以上置いておきます。
料理人だった母は夜、煮干(いりこ)を水に浸し朝のお味噌汁に使っていました。
私は今でもお味噌汁は煮干(いりこ)派です。

大分佐伯を生まれ故郷に持つ私は佐伯のいりこが世界一だと思ってますが(笑)、
この南瓜を炊く前に家族に一つずつ煮干を摘まんでもらいました。

「うまい!」と親父。
「うまっ!」と子供。

猫のアイとマロもやってきてねだります。
ねだるけど煮干一つをパクっと食べれないおちょぼ口のアイがパクパク。(!)

で、私もそのまま食べてみると「美味しい?!」

これね、大袈裟じゃなく伏高さんに媚びたのでもなく本当に美味しかったんです。
「出し取るよりこのまま食べた方がいいんじゃないか?」とは主人の弁。
何が違うんでしょうね。
先ずいい鰯であること?鮮度が違う?製法の違い?素人なので分からないけど
煮干ひとつが独立してそのままでも美味しい食材であることを認識しました。
佐伯のいりこが世界一だと思ってる私は実際それほど期待はしてなかったけど
こんなものがあるんだと少々襟を正した次第です。リピート必死やなあ・・・



☆鰹節おまけ編

この鰹節は非常に柔らかく絹のごとくしなやかです。
そのまま食べてもかなり美味しい。
↑の山椒の塩昆布の出来にも一役も二役もかっています。
いい鰹節が手に入ったらしたかったことがあります。

以前、宮本輝氏の「にぎやかな天地」という本の話を載せたことがあります。
100年経っても劣化しない発酵食品の本を作ることを依頼された32歳の船木聖司が
醤油、酢、鰹節、鮒寿司、糠漬けと様々な発酵食品と出会っていくというお話。

肉眼では見えないものの存在を信じ、時間というものの持つ力を信じなければ、
昔ながらの伝統と秘法を守って発酵食品を作り続けることはできない。
時間だけは短縮できない。長い時間を経て、まったく逆のものへと変わることを
この小説に沈めたかった。そのためには発酵食品はまたとない素材であったと
宮本輝氏は言われています。

と、少し横道にそれましたが、主人公の聖司がその悠久の時を経て熟成した鰹節に
熱湯をかけ、少し醤油を垂らしただけで本当に美味しいお吸い物になるという件に
妙に感動しまして、いつかやらなければと思っていました。


sui1.jpg

お碗に鰹節を入れて、冷蔵庫で暇そうにしてたとろろ昆布も入れて


sui2.jpg

熱湯をかけ、寺岡家の醤油をたらし、暫し出しが出るのを待ち完成。
こういうのを「溜飲が下がる思い」っていうのかもしれない。
どうよ?この旨さ?いえ、私が作った鰹節ではありませんが。(笑

とにかく期待以上、予想以上の美味しい「海の出しトリオ」でした。
伏高さん、モニターに選んでいただいてありがとうございました。
また今日の長い記事を面倒臭がらずに読んでくれた皆さんにも感謝。
尚、伏高さんのサイトは太文字にしてあるリンクから覗けます。


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昆布だし派です!
しかし、切って出汁をとるだけにしか昆布を使えてません。
最近なんか、バーミックスで昆布粉にして使ってるありさま(苦笑)
HALさんが見事に昆布を料理していらっしゃるのを見て
ただただ、料理もハードル高そうだけど、
このエントリーにコメントするのも勇気がいるよなぁ~と思ってましたです。

が、最後の一品、これは真似できそうです(笑)
猫らのワクチンをお願いしているクリニックのとなりが
近所の料理屋さんがこぞって買いに来る乾物やさんなので、
そこでよさげな材料をゲットしたらやってみようと思います。
シンプルな料理をおいしく作るには、
塩加減のセンスとあとは材料ですもんねぇ~
顆粒だし派
おはようございます。
暑いです。死にそうです。大阪は、もっと暑い?(^^ゞ

何を隠そう・・・手抜きな主婦は、顆粒だし派です。
そう大きな声で言えませんが・・・。(≧∇≦)ノ彡 バンバン
いつもささっと顆粒だしを使う反則技です~>

さすがっ!HALさんは、違うな~。
出汁だけでも高級感が・・・
丁寧にお出汁をとって和食を作るとそれだけで本当に旨味や香りが違う気がします。
高級感が漂いますよね~。
私は急ぎの時は顆粒出汁も使いますが、普段は自家製簡単出汁を作っています。
耐熱の瓶に切れ目を入れた昆布とかつおの厚削り節を適当に入れて熱湯を注ぐだけ。
冷めたら冷蔵庫で数日保存可能です。
最近、乾物屋さんって行ってないなぁ・・・halさんの美味しそうなお料理に癒されましたよ♪
同じくいりこ派です。

潮の味なのか?と思ったりします。
こちらでは手に入りやすい、広島の音戸のちりめんやいりこを食べてます。
もろみ味噌(金山寺味噌っていうのかしらん)にそのまま付けてパクパク食べたり欠かせません。

明日は上本町泊まりです。鶴橋初訪問する予定で~す。
やっぱり暑いのですね。。。
>kebaさん
おお、昆布派ですか?
昆布は優しい出しがでて、旨みもたっぷりでいいですよね。
その出しを出したあとの昆布で塩昆布にするそうですよ。
私はバーミックスで粉砕しませんが、生協で昆布粉を
買っています。糠床にも時々加えます。いい塩梅になりますね。

ハードル高かった??(笑
南瓜の炊いたのとか載せていいのか?と思ったんだけど・・
ハードル低いでしょ?

乾物屋さんとか近くにあるといいですね。
昔ながらの乾物屋さんというのは全くなくなりました。
鶴橋なんかの市場に行けばあるのはあるんですが。

いい鰹節といい醤油と、
この二つの発酵食品があれば鬼に金棒かもしれませんね。


>tomokeさん
おはようございます。

昨日の大阪は灼熱地獄のごとくでした。
蝉がワンワン鳴いてます。

tomokeさんは顆粒だし派ですか?お~以外かも!
そちらは海のだしが沢山ありそうに思ってますが。
顆粒だしは案外と塩分が多いそうなのですよ。

手抜き足抜きの主婦ですが唯一の拘りでしょうか。
>annieさん
おかえり~

そうよね。ちゃんと出しをとるだけで味が変わるよね。
いつも生協で鰹節を頼むんだけど、これは全く違う
鰹節でしたね。
しっとりしてて冷奴に載せるだけでもご馳走になりました。

出しをきちんととってますね。さすがです。
私は普段は出しパックに鰹節を入れてとってます。
ここだけの話、私たちがとっている組合の出しパックは
いまいち美味しくないのよね~ここに書いていいのか?(笑

そちらにも乾物屋さんがありますか?
この辺には全くないんですよ。
この記事のモニターをした乾物屋さんのものはどれも
美味しかったんです。ここを御用達にすることにします。
>nanaさん
お~今は新幹線の中でしょうか?飛行機かな?
上本町はうちから15分ほどのところです。
都ホテル泊まりやろか?襲いにいこうかな?(笑

鶴橋市場は迷路になっていますゆえ、初めての人は
ちょいと分かりにくいかもしれない。
昔からのボロボロ市場ですが、美味しいものゲットして
お帰りになってください。

もろみ味噌に「いりこ味噌」っていうのがありますね。
あれはかなり美味しい。
この伏高さんのいりこは目から鱗ものでしたよ。
すでにいりこの領分を越えていました。

 初めまして。私は父の遺品からこの小説を見つけて読みました。見えないものの存在を無視することの出来ないことを気づかせてくれた作品でした。
>buakhaauさん
はじめまして。ようこそです。

お父様も宮本輝さんがお好きだったんですね。
仏教的思想がうんと刻まれてる輝氏の著書ですが
何故か私はいつも惹かれて読んでいます。

自分というものも、またその仕事も、時間というものが持つ
力の大切さを説いていて現代の風潮を咎められているような。
仇や疎かに一足飛びなことをしてはいけませんね。
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