2017/08
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鰯とオリーブオイルにできること。マリネ編
オバサンになったな?と実感した日。


男の料理の土屋さんが、美味しい鰯のマリネを作ろうと試行錯誤して
やはり新鮮な鰯(お刺身で食べれるほどの)さえあれば、余計な味付けは
いらないと書かれていたのに大いに共感していた矢先、

滅多に行くことのない市場のようなスーパーで綺麗な鰯を見つけました。
鮮度は良かろうが、生で食べることができるか聞いてみたいものの誰もいません。
魚売り場の横のドアを少し開けると、人のいる気配。

「すみませ?ん!」  「すみませ?ん!!」  「すみませ?ん!!!」

気が付いてくれないので、大声を張り上げる。

魚を捌きながら、お喋りに夢中だったおじさんはびっくりして振り向いた。

「な、何か?!」

「この鰯、生で食べれますか?」

「あ、あ、ハイ。」

「ありがとうございます。」

人んちのドアを勝手に開け、大声で叫ぶ自分がフラッシュバックして
かなり恥ずかしかった。というか、そんな自分がオバサンぽくて面白かった。(笑


鰯のマリネ。

?新鮮な鰯を三枚に下ろします。(繊細だから結構難しいね?)
?余分な小骨も取り去り、皮を手で剥ぎ取ります。
?水で洗ったあとキッチンペーパーで水分を吸い取ります。
?両面に軽く塩をして(鰯の1%くらい)、清潔な容器に並べ、鰯が浸る程度に
レモンを絞ります。(1パック数匹、レモン半玉くらいでした。)冷蔵庫で冷やします。 

冷えたらバージンオリーブオイルを鰯が浸る程度に回しかけ馴染ませます。

食べるときに好みでパセリ、黒胡椒、玉葱のみじん切りを載せます。
レモンとオリーブオイルだけのシンプルさが素材の味を引き立ててます。
1パック100円なりの鰯がこんな美味しいマリネになるなんてね。
先般のアンチョビ作りもそうですが、鰯にできることはまだ無限にありそうです。
















塩をした鰯にレモンをかけて冷蔵庫に入れると、こんな感じで白くなります。
これがオリーブオイルをかけてもいいよという合図。

















鰯を沢山買ったのですが、三枚下ろしにくたびれて、後の鰯は梅干煮に。




同じく、土屋氏が「塩ゴーヤ」と呼ぶ常備漬けです。

ゴーヤのワタをとり、スライスして塩をし、重石をするだけです。
ゴーヤをスライスして塩で揉むのは通常のことですが、それとはまた違う。
この塩漬けをいつも冷蔵庫に常備してると、必要なときにサッと出せて重宝ですね。



ゴーヤ1本分に小さじ1の塩をします。1時間ほどで水が上がってきて、そのまま絞って料理に使います。もちろん翌日でも美味しく食べれます。

近所の菜園をやってる方からいただいた白いゴーヤを使いました。
ちょっぴり苦味減。





ゴーヤを絞って鰹節、醤油をかけ、熱した胡麻油をジュっと回しかけます。
胡麻油の香ばしさがゴーヤにマッチングして美味しい。ご飯もお酒もすすむくん。


これはゴーヤを絞って、普通のお漬物風。

茹で豚と合わせたり、炒め物に色を添えたり、工夫次第で色々できそうですね。
塩ゴーヤ、茄子の塩もみ、ザーサイを合わせるのもお勧め。


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