2017/08
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大阪 鶴橋市場 Vol.4 (ネタひっぱりすぎ)
「豚耳と赤軸ほうれん草のピリ辛」
意を決して目を合わさないように。
でも手触りは豚耳でしかない。(笑)
兎に角もう一回細部まで洗う。それを塩を入れた熱湯で茹でなおし、スライス。今日はラー油と胡麻油をミックスして、酢、出し醤油、コショウ、胡麻で和えました。赤軸のほうれん草って何でもお洒落にしてくれるから便利。豚耳をお洒落にすることもないけど・・
豚耳も豚足も朝一に行けば、茹でたてを買うことができます。以前、PCを教えていた中国の女の子が「先生!お世話になってるお礼がしたくて、朝来る前に鶴橋に寄ってきました!」(註:敬称として先生と呼ぶ)とアツアツの豚足を袋いっぱい持ってきてくれたことがあった。
普通に日本人も皆豚足が好きだと思ってるとこが可笑しい。有難く頂戴して八角、花山椒を入れ甘辛く煮たのだけれど、家族には苦手なのもいるので、結局は再び半分以上彼女の胃袋に納まったという。(笑)

「生たらこ本漬けへ」 が!アクシデント発生!(笑)

本漬け調味液としては、唐辛子、昆布、かつお節(私は厚削り使用)、砂糖、醤油が入ります。再び酒を煮切り、冷まして昆布を30分浸し、もう一度沸騰させてかつお節を加え、ろ過し、熱いうちに上記の調味料を入れるのですが、もこもこと水分が一瞬にして無くなってしまいました。
そう言えば、明太子師匠rakuajiさんがゲル状という言葉を使っていたのを思い出し、鶴橋で買った微粉末の唐辛子のせいで一気に水分を取り込んでしまったのではと思われます。

唐辛子量としては家族に百歩譲って「辛子明太子」から「それよりやや辛い明太子」程度に留めましたので量的には何ら問題はないはず。明太子作り方程式は脆くも崩れてしまった訣ですが、このペースト状を緩和すべく酒を再び煮切り増量しました。
なんせ朝のバタバタの作業ゆえ、こんな対処法しか即座に浮かばなかったのですが、後は醗酵力に大いに期待して、チルド室で一週間寝かせます。

何が悲しかったかというと、洗い、下漬け、本漬け、増量と一升瓶を使い切ったことです。
(作った量が多かったので) 次回は明太子用日本酒を準備しなくては・・
途中経過画像も追ってアップしますが、辛子明太子作りレポは、後日HALサイトにて詳しく
アップしますので、興味のある方は覗いてください。(果たしているのか?!笑)

Vol.5へと続く・・・の? (つか、記事長すぎ。読んでくださる皆様に感謝。)
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