2017/06
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ペッパーチキンハム&野菜のフォー

先般、鶏ハム「荒挽きコショウ」版。
塩、砂糖、胡椒を擦り込んで冷蔵庫に1?2日寝かせる訣ですが、今度はこれを粒々荒挽き胡椒でコーティングしました。この間のハム作りで胡椒は茹でたくらいで胡椒はさほど落ちないという事を発見しました。でも、超荒挽きは茹でると、やはりボロボロと鍋底にあたる方から落ちてゆきます。でも、これだけ残った位でちょうどいい塩梅かもしれません。かなりスパイシーに仕上がりました。秘蔵のケイパーも塩抜きしてトッピング。
(この日の仕込みは塩、砂糖とも少々多目、水洗いなし。基本は上のリンクからどうぞ。)

塩、砂糖を擦り込み、胡椒を押し付けるようにコーティングします。1?2日寝かせたのち、
5分茹でて半日茹で汁の中に浸けておき、取り出したら胡椒がとれないようにキッチンペーパーを押し付けるようにして水分を吸わせます。



この間は茹で汁でオニオンスープを作りましたが、今度はなかなか手強いです。
鍋底に沈んでる粒胡椒を捨てるために、上澄みのみ別の鍋に。それでもスパイシーです。
玉葱、キャベツ、人参、ブロッコリーの茎をコトコト煮て甘みを足すことで辛さを緩和。
ここにニョクマムを入れて茹でたフォーの麺を加え、野菜はクタクタになって形がないので
レタスを生のままトッピングして彩りにしました。旨み凝縮っていう感じですかね。
野菜の甘さと胡椒のピリ辛がちょうどいい塩梅です。
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