2017/09
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梅仕事とらっきょう漬け。
梅雨入りと共に田舎から梅が送られてきました。
今年は例年より大きめです。ダンボールに2箱届きました。
平日に届くと二進も三進もいかないのであります。
いつも梅が来るのを楽しみにしてくれてる近所のおばちゃんに即刻引渡しです。

「時間ないやろ?洗っておいとくから持っといで。」と、優しいお言葉。
ついでに漬ける瓶も渡して消毒してもらった・・・(いいのか?賄い人?)


アク抜きのために一晩水に浸けます。
↑ご覧のように少し茶色くなりますが心配ありません。
あまり完熟してたり、傷があったりすると水分を沢山含んで破れたりすることもあり、
カビの原因になるので取り除きます。

容器は熱湯消毒や天日に干します。
その後、我が家は35度の焼酎で更にアルコール消毒します。
減塩する場合は水のあがりをよくするために瓶肌に焼酎をふき掛けます。
梅酢があがってくると焼酎と梅がハモってワインのような香りがしてきます。

赤紫蘇が出回ってきたら塩で揉んでアク抜きをし、これを梅に入れ夏の土用に
三日三晩干して梅酢に戻すわけですが、去年は少し違う漬け方をしました。

これは赤紫蘇を入れません。
三日三晩カリカリに干した後、梅酢に戻さずそのまま保存するのです。
塩がふいてるっていう感じですね。
不思議に白梅は赤くなり、梅の旨みが濃縮した感じでしょっぱさもまろやかです。
あんまり美味しいのでいつもの梅干は誰も食べなくなったほどです。
こんなに愛された梅干は私の20数年の梅仕事史上初でございます。(笑
是非お試しくださいませ。


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先々週、らっきょうも漬けました。
米酢、砂糖、塩、みりん少々を一度煮立させて冷まし、
洗ってから熱湯に一度浸け、よく水気を切って冷めたららっきょうを入れるだけです。
昔は塩漬けからしたものですが、この方がカリカリとした食感が長く残りますね。

今年は生協から届いた黒いキビ砂糖を使ったので漬け酢が真っ黒。
でも、甘さはかなり控えめにしてあります。(鷹の爪は倍増・・
黒キビのせいかまろやかな味に仕上がり、コク(?)のようなものが出ています。

今年は少し味わいの違うらっきょうが出来上がりました。黒いけど。。。


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