2017/06
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高菜の下漬けと梅味噌
まさに三寒四温ですね。
風も強かったりして本当に春めいてきました。


高菜が届いたのですが、4、50センチある立派なものです。気合入れないとなんちゃって高菜漬けになりそうな勢いです。

実家の畑に高菜が植わっていたという主人は珍しく手に取り、「この大きさが普通やで。」なんて言ってました。





収穫して半日干してくれたとのことで、私は家で一日だけ干しました。

「こんないっぱい漬ける樽うちにないやろ?」と、主人がホームセンターまで一緒に行き、品定め。

冬の間は出不精になっていた主人にもようやく春が来たようで、えらく積極的。
啓蟄おやじであります。



おやじチョイスの漬物樽。
量を考えて選んでいたようですが、ちょうどでしたね。

先ずは塩で下漬けをします。総重量の5%くらいの塩で漬けるのですが、高菜ひとつが1キロあったり700gだったりまちまちなので大体の目安で漬けました。

一段ごとに塩をふり、押し蓋、重しをして一週間おきます。

我が家には足しても15キロくらいの重ししかないので、取り合えずそれで水が上がるのを待ちます。主人が、「お前が一日乗っとけばええねん。すぐやで。」
ほんまやね?って、こらっ!(笑) ちょうど伊予柑が10キロ届いたので載せました。
3日ほどして水の上がりが悪かったら前回同様に水をさしてやらねばなりません。

やっと仕込が終わる頃、近所のおばちゃんがやってきて、高菜に塩を擦り込んだら
よかったのになんて言います。熊本出身だから確かな助言でありますが、時遅し。
でも、この量に全部擦り込んでいたら5%の塩では足りなかったとも思います。
田舎の義母がよく送ってくれたしょっぱい高菜漬けのような、昔から伝わる古漬けの
方法でしょうね。

一週間、時間があれば私がときどき乗っておきましょう・・



自家菜園をやってる方から分葱を沢山いただいたので、旬のホタルイカと酢味噌にしました。

酢味噌は去年仕込んでおいた梅味噌を味醂でのばして辛子を少々加えました。






これが梅味噌です。
一晩水につけてアクを抜き、ザルにあけた梅をキッチンペーパーなどで水分を拭き取り、保存ビンなどに梅、味噌、砂糖というふうに交互に漬けていきます。

2、3ヶ月くらいから食べれますが、一年くらい置いた方が熟成して美味しいです。さらに2年、3年と置くと熟成がすすみます。
酢味噌として使う以外にもマヨネーズを足してフライにつけたりとアレンジできます。どなたかが田楽にも使うとおっしゃってました。

梅からでる酢がまろやかで、香りのよい自然な梅酢味噌に仕上がります。


おまけの酒の肴。

久しぶりに見かけた小さい帆立貝。直径5、6センチくらいでしょうか。

きれいに洗ってフライパンに並べ、塩コショウして白ワインで蒸しました。

カサばっかりとるけど、楽しくていいですね。
やっぱりボイルして売られてるのより断然美味しかったです。


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