2017/11
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高菜の本漬け
寒いね?というのが挨拶になってしまいましたね。
木々を見れば春遠からじですが、夜明けが早くなり動きもよくなってきました。
春の夜なべに直木賞と江原本と宮本氏の3冊を一気読みしてるんですが、
夜中まで本を読んでると主人が「早く寝ろ?」と機嫌の悪いこと。
小学生の子供じゃないんだから!って心の中で叫んでます。(笑


高菜を下漬けして一週間が経ちました。
樽にいっぱいだったのも1/4くらいのカサになりましたね。

水の上がりが悪く、3日目に差し水をしてもなかなか上まで上がってきません。
それで、太い根っこ側に塩を擦り込んで様子を見ると、その日の夕方には
たっぷりと水が上がり一安心。
近所のおばちゃんの熊本のお姉さんいわく、塩を擦りこんで漬けるだけで
重石の重さとは関係なく、水はおのずと上がるのだそうです。
そして高菜は、そのときの加減をみて何度漬け直していいのだそうです。
なるほど?と思わず唸ってしまいました。いい勉強になりました。

高菜を一つづつ樽から取り出しながら太い根っこ側を揉むようにしました。
そして、たっぷりの水で塩を洗い流し、水を絞ってザルに広げ2時間ほど水切り。

水切りが終わったら調味液を合わせて火にかけ、冷ましてから漬け込みます。
調味液は、塩、砂糖、醤油、酒を合わせました。これも千差万別のようです。
カサがなくなったので瓶に移し隙間なく高菜を並べ、調味液と鷹の爪を加えます。
これでまた二週間ほど置きます。不安要素を残しながらも完成まで暫し。

水の上がりが悪くて試行錯誤してたものですから、黄色くなった葉もあります。
それは取り除いて本漬けしましたが、自分で漬けるとそれすらもったいない訳です。
黄色い部分を切り取り、水に漬けて少し塩を抜き浅漬けとしていただきました。

もうすでにアクもないですね。父親が漬けてた高菜漬けの味に近いです。
ということは、父は昔ながらの塩のみの高菜漬けを作っていたのでしょう。

玄米ごはんに高菜ぶっかけであります。あ?幸せ。(笑


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この間の和風コンフィの煮汁に浸けておいた味玉子と烏龍茶で湯でこぼした
豚バラのブロックを煮汁で再び煮たものです。脂を抜いて油で煮る・・複雑・・(笑
粒マスタードをちょこっとつけて。美味しかったです。

それと、ひとつ訂正。正確にはコンフィの煮汁は醤油1:油1:酒1でした。
出し汁は入れません。そうじゃなきゃ日持ちしないですよね。^^;
元記事には訂正加筆しておきました。


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