2017/06
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山椒塩とらっきょう漬け。
夜半、大阪は嵐のようなどしゃぶりで、雷も鳴って眠ることができませんでした。
午後からようやくお天気になりましたが、ご近所の庭の綺麗に花を咲かせた
夾竹桃が倒れていたのには驚きました。我が家のオリーブの木も壊滅的です。
そんな中、紫陽花だけは生き生きとして、ほんのり青く色づいています。



今年も山椒塩を作りました。
これは、鶏肉を焼いたり、天麩羅のつけ塩にしたりと、色々活躍してくれます。
いずれ料理と共にアップしますが、先ずは作り方から。

分量は、実山椒:大さじ2に対して塩:大さじ1の割合です。
青い実山椒をフライパンや厚手の鍋で乾煎りしていくわけですが、
生のものをこんがりと煎るのは相当な時間を要します。
それで、電子レンジに半分助けてもらいます。
我が家のレンジには160wという低い温度で加熱する機能があります。
今日は大さじ10の実山椒(約1カップ)を160wで20分加熱しました。
あまりワット数が高いとムラになって焦げてしまうので、
少しづつ時間を追加していくほうがいいですね。

レンジで加熱して水分をとばした後、フライパンに戻し、弱火で煎っていきます。
実山椒が縮んで色が変わり、香ばしい匂いがしてきたら、一つを指で
潰してみます。カリッと割れたら煎りあがった合図。
そこに塩を加え、ひと煎りしてサラサラの焼塩になったら出来上がり。

ミルサーや擂り鉢で塩ごと山椒を砕いていきます。
我が家も久しぶりにクイジナートの出番。
少し実山椒のツブツブを残すくらいに攪拌するのがいいでしょうね。
(料理に使ったときのビジュアル的に。笑)

このシーズンに一年分を作ってもいいし、洗って冷凍しておいて、その時時に
作ってもいいですね。


追加画像。
山椒塩で手羽先を焼きました。
手羽先にお酒をふって暫くおき、山椒塩をまぶして揉みこみ、
オーブン余熱して250度で15分。皮がカリッと仕上がりとっても美味しい。
シンプルイズベストの決定版ですね??(^^



この間から冷蔵庫で眠っていたらっきょう。
少し芽がのびてきて慌てて漬けました。
いつも沢山漬けるので、剥くだけでひと仕事になってしまいますが、
とりあえず1kgと考えたらラクチンでした。(^^

土らっきょうはごろごろと流水で洗い、薄皮を剥がして
根元と茎のほうを切り落とし、もう一度水で洗い流し、ザルにあけ水を切り
一掴みの塩を万遍なくかけて暫くおきます。
熱湯を沸かし、塩のついたまま10秒ほどくぐらせ、ザルにあけて冷まします。


らっきよう1kgに対して、きび砂糖200g、水150ccを火にかけ、冷ましてから
酢350ccを合わせます。(分量は好みで)
密閉ビンに冷ましたらっきょう、漬け汁、鷹の爪を入れて完成。
今日は創建社の米酢を使いました。これはクセがなくてとっても美味しいです。

さて、何だかこの季節は色々と仕込むことが多くて忙しいですね。
また、おいおい実山椒レシピアツプしてまいります。


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