2011/06
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山形のだし~しょうゆの実バージョン
まあ、このところの大阪の蒸し暑さは如何なものでしょうか。
風は案外と涼しく感じるのに、湿度のせいで汗が流れ落ちます。
ほぼ熱帯夜の様相を呈しています。
皆さんのところはいかがでしょうか?

この間、農園のフェンスごしに見ると通称畑のおじちゃんがいたので
ベランダのプチトマトに関して色々指南いただきました。
青紫蘇があちこちに生ってるので、「すごいですね~」というと、
去年の種があちこちに飛んでいるらしい。
植えるか?と、根っこごと引き抜いて何本か持たせてくれました。
我が家の青紫蘇に加え、今では青紫蘇だらけでうれしい悲鳴。
赤玉葱もいただき恐縮すると「女の人に弱いねん。」やって。(笑

その前もブロッコリーを収穫している女の方がいたので声をかけると
これもまた何本か持たせてくれました。皆さん優しいです。
趣味で野菜を育ててる人は自分の野菜を自慢したいですよね。
種や苗から育っていく過程はやはりウキウキと楽しいもの。
我が家の小さな小さなベランダ菜園だってしかりですものね。


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オクラを叔母がサラダに入れてくれたりしたのだけど、柔らかくて美味しいねって。
スーパーなんかではオマール産だとか、モロッコ産だとか何故か国産オクラがない。
実際にその外国産とうちのオクラは随分と顔が違う感じ。


2011dasi1.jpg

早くもこの2、3日でバテ始めた体力なしの私です。こういう時はサッパリ系が恋しい。
今年最初の「山形のだし」作りをしました。

*材料
青紫蘇とオクラはうちのベランダでとれたもの。
きゅうり、なす、茗荷、青葱、昆布の粉末、醤油
今日は我が家の必須アイテム鹿児島のしょうゆの実(愛媛スラングでしょいのみ)
以前、山形のだしを作ってるお店がしょうゆの実を入れた商品を置いてたのです。
如何にも合いそうなので加えてみました。


2011dasi3.jpg

なすは縦割りにして水につけアクを抜いておきます。
あとは野菜をひたすら切り刻むだけ。全てを合わせて昆布の粉末、醤油で味付け。
しょうゆの実を入れる時は、醤油は控えめに。


2011dasi2.jpg

今日のご飯は五穀米。子供は冷奴にかけていました。(茗荷が辛いらしい。笑)
しょうゆの実を入れると美味しさアップ。なかなかいけます。
こちらは定期的に鹿児島の物産をスーパーの店頭で売ってるので入手が簡単。
それでも主人は私が作ったしょうゆの実に目覚めてからは、何だか味が違うよなあと。
そりゃそうだ。やさしい妻の愛がかかっておる。(笑


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2011らっきょうの甘酢漬け
叔母達が我が町に初めてやってきて、先ずそれぞれが開口一番に言ったこと。

「こんな狭いところに家が立ち並んでる。」
「建ぺい率45%くらいじゃないの?」

「それぞれの家に自転車がいっぱい!」

そいえば、叔母の家には自転車がなかったよね。田舎は何処に行くのも車です。
都会の片田舎といえども、ここは大阪。
私鉄も地下鉄も徒歩圏内にあるし、生協に頼る田舎と違って近くのスーパーへの
買い物の輸送手段はチャリですよね。
まるでカルチャーショックを受けたがのごとくの言いように大笑いしてしまった。
またこれが、実家のあった奈良もベッドタウンなのであまり自転車を見かけない。
奈良には何度も来てくれたけど、大阪の下町は初めてです。

ご近所のおばちゃん達も叔母達を見かけると声をかけてくれます。
「まあ、遠いところを。」

「甥っ子が病気をしたので見舞いにきました。」
「こじんまりしてるからお掃除が行き届いていいですよね。」

それ言ったらあか~ん。みんな同じような面積に住んでるんだから。
だだっ広い田舎とは違うんだから。(笑


大分の叔母が我が家のベランダ菜園を見て、サラダ野菜も種を蒔いておけば
次々収穫できるからと指南してくれた。収穫しては種を蒔けばいいらしい。
で、早速、ラディッシュとベビーリーフを指南通り蒔いてみました。



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金曜日に種を蒔いて、これ二日目の画像です。
雨が降り続いていたので発芽は遅いだろうと思っていたのですが、
その湿度が良かったのか、割りと早かったですね。


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5日目の画像。
もうサラダに入れて食べれそうですね。


hatuka3.jpg

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どっちがベビーリーフで、どっちがラディッシュなのか区別がつかない。
きっとシャキッと逞しい貝割れのほうがラディッシュかな?
本葉がでたら間引いて定植したらいいのだと思います。かな?(笑






2011ra1.jpg

日曜日に重い腰を上げてようやくらっきょうの甘酢漬けを作りました。
とりあえず、作業が億劫にならないように2キロだけ。
あと、醤油漬けも作りたいですね。


2011ra2.jpg

らっきょうは色々な漬け方があると思いますが、いつもの我が家流で。


*甘酢
酢1000ccに対して砂糖300~500g(好みで)を鍋に入れ温めて砂糖を溶かします。
種をとった鷹の爪を数本入れて火を止め、冷まします。
私は砂糖にハチミツを足して入れました。

①土付きのらっきょうは株から小分けにして、手でこすりながら流水で洗います。
この時点で薄皮が剥けるものもあります。
そのまま暫く水に漬けておきます。玉ねぎと同じで水に浸しておくと薄皮が簡単に
剥けるようになります。
②薄皮を剥ぎ、茎と根元を切り取り、もう一度水で洗い汚れを流します。
③ボウルに入れ、一掴みの塩を万遍なく振り、2~3時間ほど置きます。
⑤熱湯を沸かし、塩の付いたまま10秒くぐらせ、ザルにあけ、冷まします。
⑥余分な水分をキッチンペーパーで吸い、保存容器に入れて甘酢を注いで完了。
(らっきょうについてる塩は残しててOK。)


そういえば、兄の家にある去年のらっきょうは未だ漬けたばかりのようににカリカリ。
後半は冷蔵庫に保存していたようです。
葱も玉葱も子供の頃から苦手な兄に、血液サラサラなものが苦手だから詰まるのよ。
これからは毎日らっきょうを食べなさいと叔母に言われていました。
そして、抗がん剤の副作用で食べるものが苦くて食べれるものがないと兄が叔母に
こぼすと「薬は苦いもの。食べ物があなたの薬なんだから、薬と思って食べなさい」と
還暦過ぎてたしなめられる兄でありました。

叔母ちゃん、うまいこと言うなと末娘。亀の甲より年の功。



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テーマ : 作ってみた
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2011ちりめん山椒~エアドライ編
明日、大分と沖縄の叔母たちが次々とやってきます。
一番歳のいった甥っ子である兄の陣中見舞いと、一昨年亡くなった叔母の納骨に。
時間が経ってしまったけど、気になってたことが解消されます。

今まではお客さんとしてご飯を作ってもらってばかりだったけど、今度は招く側で
プロを前にして、すごいプレッシャーです。
そのひとつとして、ここ暫く大分の叔母に送り続けていたちりめん山椒を作ることに。
こんなんでお茶は濁されないでしょうが。(笑



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これは先々週の作業。
我が家で一番几帳面な人が一緒に手伝ってくれました。
枝から山椒の実をひたすら外していきます。


2011sansyo2.jpg

よく洗って汚れをとります。
半分は生のまま冷凍に。(野菜の水切り器で水を切ってます。)
半分は熱湯に塩少々を入れて7~10分茹で、水を切って冷凍に。
これもしっかり水を切っていますが、茹でたものはくっきやすいので
ファスナー付きシール袋に平らにして冷凍するのもいいですね。

山椒の実は出始めたらすぐに買って処理するほうがいいですね。
あとになるほど種が固くなって茹でたりすると飛び出してしまいます。


2011sansyo3.jpg 2011sansyo4.jpg

※ちりめん山椒の作り方はこちらから。
この日は大分ちりめんと鹿児島ちりめんミックス250gで作りました。


2011sansyo5.jpg

ちりめん山椒が炊き上がったら、ザルに広げて日陰の風通しの良い場所で
2時間ほど干すとしっとり柔らかく出来上がります。
また、日持ちをよくするためにドライに仕上げる場合はオーブンの天板に
オーブンシートを敷いてちりめん山椒を均一に並べ、低い温度150~200度
で10分加熱、上下を返して10分加熱すると一ヶ月ほど保存ができます。

昨日は大雨だったので、エアドライで乾燥させてみました。
エアドライに入るほどのザルにコットンシートを敷き、余分な水分をとります。
もう一度コットンシートを新しくしてエアドライの中へ。
途中上下を返して均一になるよう乾燥させました。


2011sansyo6.jpg

パラパラとなる程度に乾燥させました。
実山椒の備蓄があれば、色んなパターンで作ったら楽しいですね。
叔母たちに食べてもらって、残りはお土産に。



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紫陽花の季節ですね
kebaさんちの紫陽花が可憐に咲いていたので、私も我が家の紫陽花をば。
ほんとうに花って季節になるとちゃんと咲いてくれて嬉しいですよね。



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もっと真紅だったような気がします。石灰を施して色が変わったかな?


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大昔からいる最古参のガク紫陽花。
実は去年の夏にひからびさせてしまい、ダメもとで剪定、水遣り、肥料を施し
何とか今年も元気な姿を見せてくれました。

ほんまにスタンダードな姿です。
この夏をキチンと管理すれば、元のような大きな花を咲かせてくれると思います。


2011azisai8.jpg

そのガク紫陽花の片隅にいつか植えていたこれもピンクのガク紫陽花。
これもひからびて、ようやく一輪だけ咲きました。


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真ん中の小さな花が咲くと、ピンクや青の星のような愛らしさです。


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これは墨田の花火のような紫陽花で桃色バージョン。
何度撮影してもハレーションを起こすのでマクロで。

今年はカシワバアジサイが咲きませんでした。剪定ミスと思われます。
もう一種類ある紫陽花も今年は咲かず。


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おまけ。
ご近所のおばあちゃんちの大輪の紫陽花。
去年、葉が病気にやられてその勇士が見れなかったのですが、このお節介が
人んちの紫陽花なのに定期的に消毒して見事復活。


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おまけ2。
ベランダを覗いたらオクラの花が咲いていました。
あまりにすごいコントラストで一瞬びびったんです。(笑


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おまけ3。
今のところ枇杷は鳥達の襲撃には遭ってないようです。



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2011梅仕事①~青梅編
大分の叔母から電話があり、青梅を大量にもらったので送るとのこと。
土曜日に送ってもらって、日曜の夕方に着いたものの、すでに体力が果てていて
仲良しおばちゃんちに洗ってもらい、そのまま預かってもらいました。
それから3日ほどかけておばちゃんと二人で青梅と格闘しました。



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まず二人で梅肉エキス作り。
去年、annieさんが作って送ってくれた貴重な梅肉エキスの話をしたら、
仲良しおばちゃんが来年は頑張って作ろうねと言っていたのです。

それが半端な作業ではなかったのです。
おばちゃんは只管プラの下ろし器で擦ります。
私はまな板の上に青梅を載せ、小さなまな板でパンパン割り、ミキサーにかけます。
何キロなのか分かりませんが、二人ですり潰すだけで2時間以上かかりました。
annieさんの愛情が分かろうというものです。


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青梅は固いので難なく割れます。私は種を除いてミキサーへ。
実際にはこんなに入れてはミキサーが空振りします。少しずつ気長にかけます。
(手についた青梅の汁でデジカメが錆びてはいけないので撮りなおしなし。)


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左の画像は青梅を絞った残りかす。砂糖と混ぜて水分が出たところで煮詰めます。
右の画像はガーゼで青梅を絞った果汁を煮詰めて、かなり量が減ったところです。

青梅の絞りかす:約1キロ
青梅の果汁:約1.2リットル

梅肉エキスを作るときはホーロー鍋や土鍋がいいそうです。画像はおばちゃんの鍋。
金気を嫌うので下ろし器もプラじゃないとだめだそうです。
で、ミキサーの歯はどうなの?という突っ込みは濁してください。(笑


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梅肉エキス完成。

1.2リットルの果汁が小瓶にこれだけになりました。
仲良しおばちゃんと半分こです。
annieさんからいただいたエキスはもっと黒かったので、倣いたかったのですが
もうこれ以上煮詰められないので良しとしました。酸っぱいよ。


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梅エキスに比べて大量の梅ジャム完成。
見た目はよくないけど、甘酸っぱくてとっても美味しい。





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まな板で梅を割るという快感を覚えたので、割り梅のカリカリ漬け。
ひたすら割ってグラニュー糖に放り込んでいきます。
ラップをして1日置き、果汁でジャブジャブになったら梅だけをとりだし
保存容器に入れ、果汁は砂糖が溶けるまで火にかけます。
このときにアクがでるのできれいに取り除きます。
溶けたら水をはって鍋ごと冷まし、保存容器に入れて冷蔵庫に保存。


2011aoume10.jpg

割り梅のカリカリ漬け完成。

画像の梅は全てが青くありません。
この作業は2日目だったので、表面は青くても中は少し熟してたのでしょう。
固い青梅なら青いままカリカリになると思います。
冷蔵庫に保存すると1年はカリカリと美味しく食べれるそうです。
でもエキスは美味しい梅シロップになるので問題ないと思います。
というか、梅シロップとさほど作り方に差異はないので、割ることで
エキスが早くでて効率がいいかもしれませんね。
4~5日目から食べれます。

分量:青梅1キロにつきグラニュー糖700g






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もう青梅に対する万策がつきてきたので、もう作らないと宣言した梅酒アゲイン。
我が家は誰も飲まないし、今までの梅酒たちは鹿児島のKちゃんに送ったばかりで
今年の分もKちゃん用になるのでしょう。(笑

右は梅ポン酢。
梅と格闘してる最中にふとひらめいて作りました。
そうだ!私は毎年ポン酢を冬に仕込んでる!じゃ、梅でいつものポン酢作り。

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分量:梅1キロに対して醤油1リットル、出し昆布1枚、鰹節二掴み、みりん少々

①醤油に出し昆布と鰹節、みりんを入れて半日~1日おきます。
②保存容器に梅を入れ、ガーゼやコットンペーパーで①を漉して注ぎます。
冷蔵庫に保存します。

いつもは単に醤油を入れて作っていましたが、これ絶対美味しいよね。






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梅味噌作り。

去年の仕込み味噌が少し余ってたので久しぶりに梅味噌を作りました。
梅、味噌、砂糖を交互に重ねていくだけです。
エキスが出て梅酢味噌として色々に使えます。


同じものが仲良しおばちゃんとこにもあるわけで、二人で本当に疲れました。(笑
そして、また熟梅が田舎の義兄から大量に届くのでしょう。
「もう一仕事あるな~」ため息をつく仲良しおばちゃんでありました。me tooです。



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