2010/07
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セロリのキムチとイカワタ炒め
昨日は息がしにくほどの暑さでしたね。
文字通りの「大暑」でした。

新しい職場になって4ヶ月が過ぎました。
入った当初のピリピリとした雰囲気の悪さに一体これは何だろうと
少々戸惑い気味でした。あまり疑心暗鬼にならずに自分を信じて
訥々とやっていこうと思ったものでしたが、先日は最古参嬢と
新しくできたカフェとか行き、結局仕事が押して行けなかったけど
たまには皆でランチに行こうとお店選びに盛り上がったりして
一体この仲の良さは何なん??職場がまるくなってそれぞれが
仕事のフォローをしたりして?絶対可笑しい!(笑
すでに私の中のアジェンダはなくなってしまったようです。




serorikimu1.jpg

「セロリのキムチ」

先日の割り干し大根のキムチに続く簡単キムチ。
無類のセロリ好きであります。
こちらでは少し小ぶりのサイズのセロリが5?6本株のまま売られてます。
それをまるごと使いました。


serorikimu3.jpg serorikimu4.jpg

セロリのスジが少し邪魔になるのでピーラーで剥きます。
全て剥くと緑がなくなってしまうのでシマシマ程度でいいかな。

?食べやすい大きさにカットして塩少々をまぶして一晩おきました。
(ビニール袋に入れて口を絞り1?2時間でもいいと思います。)

?ボウルにアミの塩辛(塩漬け)1瓶ないし1袋の半分、にんにく摩り下ろし1片
生姜の摩り下ろし半片、韓国唐辛子適宜、きび砂糖大さじ1/2を混ぜ合わせます。

?そこにセロリの塩漬けの汁を絞り、よく混ぜ合わせます。
ビニール袋やジップロップなどに入れて空気を抜き締めて冷蔵庫へ。
一晩ほど置いてからのほうが熟成していいでしょうね。




wataitame.jpg

「スルメイカのワタ炒め」

生協からスルメイカが4杯届いたので、お刺身をした残りのゲソとエンペラを
スルメイカのワタで炒めました。

?フライパンにサラダ油少々を入れて熱しイカをさっと炒めます。
そこに予めお酒少々で溶いたワタを入れて絡ませます。
更にお酒を入れ、醤油で味を調えます。

?最後ににゴマ油を入れ七味少々で仕上げます。この日は三つ葉を添えて。

今まで作った中で一番上手にできたかな?ビールが旨いよ?☆




sisito.jpg

「しし唐とカエリチリメンの炒め煮」

大分の叔母からチリメンジャコセットが届いたので、大きなカエリチリメンを
使って炒め煮にしました。

?テフロンのフライパンにカエリチリメンを入れて少々空煎りをします。
いったんチリメンを取り出し、ゴマ油をひいてしし唐を炒めます。
(しし唐はヘタをとり包丁で縦に少し切り目を入れておきます。)

?チリメンをフライパンに戻して、酒、醤油、みりんで炒め合わせて完成。

子供はしし唐が苦手なので、これもまたビールの肴と化してしまいました。



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築地仲卸 伏高の「海の出し」を使って
雨あがる。
されどこの大阪の蒸し暑さ。



uminodasi1.jpg

以前の記事でリンクを貼ってた築地仲卸 伏高さんの「海のだしお試しセット」に
当選しました。お試しと言ってもそれぞれが100gも入ったボリューミィなもの。
我が家のだしの三種の神器はやはりこの3つのもの。
何はなくても冷蔵庫のスペースをかなり占拠しようとも欠かせない大事なアイテム。

伏高さんのこの出しは目利きのプロの料理人が買い求めるという程のものだそうで
手にとった瞬間に「美味しくないわけがない」と、へっぽこ料理人はたじろぎました。
だってね、伏高さんはこの記事を読まれることでしょうから。(笑
でも兎に角、いつもと変わらない我が家の食卓から。



☆昆布編

この3連休は仕事をしてる者もいるのでのんびり家のことをしようと思っていましたが、
先般作った「山椒の実の醤油煮」で塩昆布を作らなければと思ってた矢先だったので伏高さんから送っていただいた昆布で早速作ってみました。


siokonbu4.jpg

「山椒の塩昆布」

☆材料
昆布50g、酢大サジ1、酒大サジ3、醤油50cc、みりん大サジ2
山椒の醤油煮小サジ1、下ごしらえ用の酢50cc

?昆布はそのままカットすると割れてしまったりするので、先ず湯を沸かしその蒸気に
昆布を10秒ほど当てると柔らかくなるのでキッチンバサミで2センチ角にカットします。

?ボウルいっぱいの水に酢を50ccほどの酢を入れ、酢水を作ります。
カットした昆布をザルに入れてボウルの酢水に浸けて洗い表面の汚れを落とします。
洗ったらすぐザルごと上げてそのまま30分程度置きます。
表面が乾いてきたら再度酢水で洗い再度置きます。
昆布が表面に付いた酢水を吸って昆布から粘りが出たら鍋に入れます。
(これは昆布屋さんのサイトで知った下ごしらえ方法)

?鍋に2センチ角に切った昆布、酢、酒をいれ、昆布がかぶるくらいに水を加えます。
沸騰したら弱火にし、昆布が柔らかく汁気がなくなるまでゆっくりと煮ていきます。

?昆布が柔らかく煮えたら醤油、みりんを加え弱火で煮つめ、最後に山椒の実を加え
ひと煮立ちさせます。


siokonbu2.jpg

?最後に鰹節(伏高さんからいただいたもの)一掴みを手でくしゃっと
潰し入れ火を止めて煮上がった塩昆布とざっくり混ぜ合わせます。


siokonbu1.jpg

今日の画像はえらくハイライトが効いていて美味しさが伝わるかどうかですが、
すっきりとした味わいプラス柔らかく煮えた昆布と実山椒のアクセントが絶妙。
昆布を煮るのは煮るでまた違う種類があるかもしれませんが、家庭の味とすれば
これで十分、余りあるほどの肉厚でした。



tekone2.jpg

「てこね寿司」

マグロのヨコワをヅケにしていたので、今日はヨコワの「てこね寿司」。
これも伏高さんの昆布を入れてご飯を炊きました。

☆材料
マグロ(カツオでもビンチョウでも何でも) 1柵
大葉、新生姜の甘酢漬け(普通の生姜でも)、白ごま
昆布1枚、刻み海苔

?醤油 100cc、みりん大さじ2 砂糖大さじ2、酒大さじ2を一度沸騰させてから冷まし
切ったマグロを浸けておきます。(少なくても30分以上)

?昆布を入れて炊いたご飯に寿司酢をかけて団扇で扇ぎながら切るように混ぜます。

??の酢飯が冷めたら、新生姜のみじん切り、細切りにした大葉、白ごまを加え
混ぜ合わせます。(飾り用にも大葉は残しておいたらいいですね。)

?ヅケにしたマグロを半分残して?に混ぜ込んでから器に盛り付け半分はご飯に載せ
刻み海苔、大葉を散らして出来上がり。


tekone1.jpg

これもまた香り豊かで旨みたっぷりの「てこね寿司」になりました。
大葉はベランダ栽培の自家製です。

子供が離乳食を食べていた頃はコップに水をはり5センチほどの昆布を浸けて
優しい出しをとったものでした。懐かしい思い出です。



☆煮干編

nankin1.jpg

「南瓜と厚揚げの炊いたん」

この絵づらは何度も記事に載せたことと思いますが、我が家では何故か南瓜は
煮干(いりこ)と炊きます。子供の時の記憶なんでしょうか?

時間があれば煮干は事前に水に浸して30分以上置いておきます。
料理人だった母は夜、煮干(いりこ)を水に浸し朝のお味噌汁に使っていました。
私は今でもお味噌汁は煮干(いりこ)派です。

大分佐伯を生まれ故郷に持つ私は佐伯のいりこが世界一だと思ってますが(笑)、
この南瓜を炊く前に家族に一つずつ煮干を摘まんでもらいました。

「うまい!」と親父。
「うまっ!」と子供。

猫のアイとマロもやってきてねだります。
ねだるけど煮干一つをパクっと食べれないおちょぼ口のアイがパクパク。(!)

で、私もそのまま食べてみると「美味しい?!」

これね、大袈裟じゃなく伏高さんに媚びたのでもなく本当に美味しかったんです。
「出し取るよりこのまま食べた方がいいんじゃないか?」とは主人の弁。
何が違うんでしょうね。
先ずいい鰯であること?鮮度が違う?製法の違い?素人なので分からないけど
煮干ひとつが独立してそのままでも美味しい食材であることを認識しました。
佐伯のいりこが世界一だと思ってる私は実際それほど期待はしてなかったけど
こんなものがあるんだと少々襟を正した次第です。リピート必死やなあ・・・



☆鰹節おまけ編

この鰹節は非常に柔らかく絹のごとくしなやかです。
そのまま食べてもかなり美味しい。
↑の山椒の塩昆布の出来にも一役も二役もかっています。
いい鰹節が手に入ったらしたかったことがあります。

以前、宮本輝氏の「にぎやかな天地」という本の話を載せたことがあります。
100年経っても劣化しない発酵食品の本を作ることを依頼された32歳の船木聖司が
醤油、酢、鰹節、鮒寿司、糠漬けと様々な発酵食品と出会っていくというお話。

肉眼では見えないものの存在を信じ、時間というものの持つ力を信じなければ、
昔ながらの伝統と秘法を守って発酵食品を作り続けることはできない。
時間だけは短縮できない。長い時間を経て、まったく逆のものへと変わることを
この小説に沈めたかった。そのためには発酵食品はまたとない素材であったと
宮本輝氏は言われています。

と、少し横道にそれましたが、主人公の聖司がその悠久の時を経て熟成した鰹節に
熱湯をかけ、少し醤油を垂らしただけで本当に美味しいお吸い物になるという件に
妙に感動しまして、いつかやらなければと思っていました。


sui1.jpg

お碗に鰹節を入れて、冷蔵庫で暇そうにしてたとろろ昆布も入れて


sui2.jpg

熱湯をかけ、寺岡家の醤油をたらし、暫し出しが出るのを待ち完成。
こういうのを「溜飲が下がる思い」っていうのかもしれない。
どうよ?この旨さ?いえ、私が作った鰹節ではありませんが。(笑

とにかく期待以上、予想以上の美味しい「海の出しトリオ」でした。
伏高さん、モニターに選んでいただいてありがとうございました。
また今日の長い記事を面倒臭がらずに読んでくれた皆さんにも感謝。
尚、伏高さんのサイトは太文字にしてあるリンクから覗けます。


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沖縄ラフテーと塩ゴーヤ
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「原坊の朝顔」が咲きました。
半日しか日が当たらない場所だったので生育はよくなかったのですが
未だ20センチほどしか伸びていない小さな苗から咲きました。
他の苗も観察すると、ちゃんと節ごとに小さな蕾が沢山ついています。
朝顔を育てるのは子供が小学生の時以来なので、こんなにも律儀に
花芽をつけるものなんだなと妙に感慨深かったです。


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我が家のブーゲンビリア。
いつもは夏の盛りの終わりに沢山咲いていたように思います。
こんな早い時期に咲くのは珍しいことです。



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沖縄ラフテー風

?深鍋にたっぷりの水を入れ、豚バラグロックを入れます。
潰したにんにく、生姜、葱を加え、泡盛(焼酎でも日本酒でも)を
加え、沸騰したら弱火にして2時間くらい茹でていきます。ア
クがでるので小まめにすくい取ります。

↑これはエキブロ時代に書いたレシピですが、今回は圧力鍋で。

?茹で上がったら少し冷まし、1?2センチ厚さにスライスします。
鰹出汁を作り、この茹で汁を足して、黒砂糖ときび砂糖、醤油、泡盛を
加えてひと煮立ちさせます。
そこにスライスした豚バラを加え、再び沸騰したら弱火にして1時間程
煮込んでいきます。汁気がなくなってきたら出来上がり。

本場のものを未だ食べたことがないですが、概ね薄味だと思います。
今回は煮汁を別に鍋にとり鷹の爪を入れて煮詰めてお肉にかけました。

圧力鍋で10分ほど茹でましたがお肉がホロホロして美味しかったです。



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塩ゴーヤの胡麻油風味

これも夏の季節にはよく載せましたね。(土屋氏レシピより)
ゴーヤはワタをくり貫きスライスして塩をまぶし、ビニール袋に入れて
空気を抜いて口をギュっと絞り、冷蔵庫で1時間ほど寝かせておきます。
(1?2日くらいは持つので他の料理に使えます。)

水気を絞って器に載せ、鰹節、醤油をかけて小鍋で熱した少量の胡麻油を
ジュっとかけていただきます。
熱い胡麻油でカリッとなった鰹節がゴーヤにマッチングして胡麻油の香る
とても美味しい一品です。

ちなみに親父の買ったブルーの器をそろそろ出してやることにしました。


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割り干し大根の簡単キムチ
駒野選手の涙が乾くことがなかった翌日のMSNのサイトにイタリア、バッジョの
こんな言葉が飾られていました。

「PKを外すことができるのは、PKを蹴る勇気を持った者だけだ。」

並外れたコントロールでサッカー界を席巻したバッジョさえも、1994年W杯では
決勝戦でPKを外し、「悲劇のヒーロー」と呼ばれたのであります。
そんな彼の言葉は心に響きますね。駒野選手に届いたでしょうか。




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いんげんの梅干煮

畑のおじちゃんからいんげんを戴いたので久しぶりに作りました。

?さやいんげんはヘタを切り落とし、半分に切ります。
色よくさっと茹でて、お湯を切ります。
?鍋に出汁を入れて火にかけ温まったら茹でたいんげん、梅干を加え
強火で約10分ほど煮ます。器に移して冷まし味を含ませます。
冷蔵庫に入れて冷やすと更に美味しいです。

梅干の他には調味料を加えません。
この梅干で我が家の備蓄はなくなりました。
梅雨明けが待ちどうしいところです。



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割り干し大根の簡単キムチ

カクテキよりも好きな割り干し大根のキムチ。
スーパーで売っている割り干し大根は量が少なかったので
生協で企画されるのをずっと待っていました。


wariboshi2.jpg wariboshi4.jpg

?割り干し大根は水に20?30分浸けて戻した後、水気をよく絞ります。
食べやすい大きさに切り揃えます。

?ボウルに割り干し大根2袋、アミの塩辛(塩漬け)1瓶ないし1袋、にんにく1片
(摩り下ろし)、韓国唐辛子適宜、きび砂糖大さじ1
を入れてよく混ぜ合わせます。
そこに切り揃えた割り干し大根を投入してよく絡ませます。

?ジップロップなどのファスナーつきビニール袋に入れ、空気を抜いて
冷蔵庫に保存します。

超簡単。3ステップで仕込み完了☆


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生の大根と違って水分があまりでないので発酵させるため一週間ほど
置いてからが食べごろのように思います。ポリポリとした歯ごたえは健在。
とっても美味しい。けど、ちょいと唐辛子を入れすぎて辛いです。(笑


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2010「リンゴ酢で新生姜の甘酢漬け」
最近はまっているものが「しょうが炭酸レモン水」。
生姜1かけら(20g)を摩り下ろし、レモン汁大さじ2(30cc)、ソーダ水(無糖)
150?200ccで割り食前に飲むというもの。
(甘いのがいい時はオリゴ糖を加えてもいい。)
生姜は繊維もまるごと入れます。レモン汁はポッカのもので代用可。

元来、生姜もレモンも好きなので自分的には美味しく飲んでいます。
ソーダ水が苦手な方もいらっしゃるかと思いますが、このソーダ水こそ
代謝アップのキーワード。レモンと生姜を加えると刺激も和らぎます。

「ゆびほか」という雑誌に載っていたのですが、ダイエット、健康、美容
の効果が一度に得られるそうです。
一日1回?3回食前に飲むだけですが、作る余裕もない時もあるので
なるべく飲むようにと、ゆるいペースですが何だか代謝がアップしてきて
いい感じです。体重も2.5キロ減りました。(まだまだ!笑

お医者さんが監修しておられモニターの方のビフォーアフターも載っていて
4週間試して皆さん3キロ減ほどなのですが、お腹周りが皆さん劇的に縮み
体調もよくなられ効果を得られています。

最近、生姜関連がブームなのを見ると実感されてる方が多いかもですね。
ならばと、今年も新生姜の甘酢漬けを作ることに。
もっとヘルシーにしたかったので今年はリンゴ酢を使いました。


新生姜約700gに対して
☆合わせ酢
リンゴ酢500cc
きび砂糖大さじ6
はちみつ適宜
塩小さじ2.5

リンゴ酢1本が500ccだったので使い切るために出した数字ですが
甘さの加減ははちみつで調整するといいですね。



sinsyoga1.jpg sinsyoga2.jpg
?                        ?

?新生姜は大きなものを節ごとに切り取り皮をピューラーなどで剥きます。
生姜は酢と反応するとピンク色になりますが先の赤い部分も入れると更に
赤く発色するので切り取らないで残します。
(ぽこぽこと飛び出たところは潔く切り取って料理に使うといいですね。)

?スライスした先から水に放ち10分ほど浸けておきます。

?熱湯を沸かし、スライスした新生姜を30秒ほどくくらさせます。
素早くザルにあけ水気を切ります。

?保存ビンに入れた合わせ酢の中に熱いうちに入れ冷めてから密閉します。


sinsyoga4.jpg

これは合わせ酢に入れた直後ですが既にピンク色に変わっています。
時間が経てばもっときれいに発色してきます。
漬け始めの頃はガリガリと辛く、これもまた美味しいですが、
じょじょにマイルドになってきます。



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この間漬けた「らっきょう」は既に食べごろになっています。
甘さを控えているので口触りもいいです。


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らっきょうのワイン漬け

この間、annieさんが「らっきょうのワイン漬け」を作っておられたので
検索すると、甘酢漬けを使って作るレシピを発見しました。

赤ワインにローリエ1枚を入れて1/3まで煮詰め、冷めてから汁を切った
らっきょうの甘酢漬けにひたひたに注ぐというもの。
煮詰めずそのまま赤ワインに漬けてもいいということなので取り合えず
簡単な方で試してみました。1週間後に食べれるそうです。
感想はまた後日に。


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