2008/08
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鰯とオリーブオイルにできること。マリネ編
オバサンになったな?と実感した日。


男の料理の土屋さんが、美味しい鰯のマリネを作ろうと試行錯誤して
やはり新鮮な鰯(お刺身で食べれるほどの)さえあれば、余計な味付けは
いらないと書かれていたのに大いに共感していた矢先、

滅多に行くことのない市場のようなスーパーで綺麗な鰯を見つけました。
鮮度は良かろうが、生で食べることができるか聞いてみたいものの誰もいません。
魚売り場の横のドアを少し開けると、人のいる気配。

「すみませ?ん!」  「すみませ?ん!!」  「すみませ?ん!!!」

気が付いてくれないので、大声を張り上げる。

魚を捌きながら、お喋りに夢中だったおじさんはびっくりして振り向いた。

「な、何か?!」

「この鰯、生で食べれますか?」

「あ、あ、ハイ。」

「ありがとうございます。」

人んちのドアを勝手に開け、大声で叫ぶ自分がフラッシュバックして
かなり恥ずかしかった。というか、そんな自分がオバサンぽくて面白かった。(笑


鰯のマリネ。

?新鮮な鰯を三枚に下ろします。(繊細だから結構難しいね?)
?余分な小骨も取り去り、皮を手で剥ぎ取ります。
?水で洗ったあとキッチンペーパーで水分を吸い取ります。
?両面に軽く塩をして(鰯の1%くらい)、清潔な容器に並べ、鰯が浸る程度に
レモンを絞ります。(1パック数匹、レモン半玉くらいでした。)冷蔵庫で冷やします。 

冷えたらバージンオリーブオイルを鰯が浸る程度に回しかけ馴染ませます。

食べるときに好みでパセリ、黒胡椒、玉葱のみじん切りを載せます。
レモンとオリーブオイルだけのシンプルさが素材の味を引き立ててます。
1パック100円なりの鰯がこんな美味しいマリネになるなんてね。
先般のアンチョビ作りもそうですが、鰯にできることはまだ無限にありそうです。
















塩をした鰯にレモンをかけて冷蔵庫に入れると、こんな感じで白くなります。
これがオリーブオイルをかけてもいいよという合図。

















鰯を沢山買ったのですが、三枚下ろしにくたびれて、後の鰯は梅干煮に。




同じく、土屋氏が「塩ゴーヤ」と呼ぶ常備漬けです。

ゴーヤのワタをとり、スライスして塩をし、重石をするだけです。
ゴーヤをスライスして塩で揉むのは通常のことですが、それとはまた違う。
この塩漬けをいつも冷蔵庫に常備してると、必要なときにサッと出せて重宝ですね。



ゴーヤ1本分に小さじ1の塩をします。1時間ほどで水が上がってきて、そのまま絞って料理に使います。もちろん翌日でも美味しく食べれます。

近所の菜園をやってる方からいただいた白いゴーヤを使いました。
ちょっぴり苦味減。





ゴーヤを絞って鰹節、醤油をかけ、熱した胡麻油をジュっと回しかけます。
胡麻油の香ばしさがゴーヤにマッチングして美味しい。ご飯もお酒もすすむくん。


これはゴーヤを絞って、普通のお漬物風。

茹で豚と合わせたり、炒め物に色を添えたり、工夫次第で色々できそうですね。
塩ゴーヤ、茄子の塩もみ、ザーサイを合わせるのもお勧め。


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オリーブの木につく巨大イモムシ!
オリーブの新しい枝がニョキニョキ伸びて私の身長を超えたので喜んでいたら
あっという間に葉っぱが無くなっていくのです。
じーっと見たら体長10センチはあろう見たこともない巨大なイモムシが張り付いてる。
鳥肌なんてものじゃありません。胴回りもゆうに直径1センチはあるモンスターサイズ。
絶対捕れないので、枝ごと切って退治。

そうこうしてると、他にも2匹でかいのが張り付いてるのを発見。
ここまで大きくなるまで気が付かなかったのは擬態のような色にあるのでしょう。
新しい枝に来年実が生る筈なので、意を決してはさもうとすると、ビクともしない。
渾身の力をこめて頭の辺をひっぱると、ブルンブルン身体を振り回して威嚇する。
恐ろしい牙のある口を開ける様は、これはもうイモムシではありません。

怪獣です!怪獣!

「ウルトラマーン!」と叫びたくなりました。
シュワッチ!と来てくれる筈もないので、イモムシ目掛けてハサミを振り下ろすと
下に落下。怖ーーーい!怖ーーーい!!もう泣きそうでした。泣くな50!(笑
もういないだろうな・・
柚子の葉っぱについてるアゲハのイモムシが可愛くさえ見えたのでありました。


先に大きくなって久しい7個程の青いオリーブ。
少し、傷のようなものがついてきたので、早いかもしれませんが塩漬けにしました。
あとの実は大きくなるかどうかわからない感じで小粒のまま推移しております。
まあ、来年のための前哨戦としておきましょう。


鰯フライ@タルタルソース
この間からのアンチョビ作りで鰯を捌くのが苦にならなくなりました。
これは嬉しい副産物です。

手開きして骨をとった鰯に酒をふりかけ、ハーブソルトに胡椒ガリガリ。
溶き玉子をつけて小麦粉は省き、そのままパン粉に押し付けました。
少々多目のオリーブオイルをフライパンに入れ、両面をカリッと焼き上げます。

タルタルソース:
今日は、きゅうりのピクルス、ゆで卵、レッドオニオン(水にさらして)、ドライトマト
みじん切りにして、マヨネーズ、豆乳少々、塩コショウ少々を混ぜ合わせました。


ブロッコリーとポテトのアンチョビ焼き。
フライパンごと失礼します?
以前にも何度か載せたことがあると思いますが、今日は自家製アンチョビで。

材料:
分量はアバウトでOKです。
味付けはアンチョビがやってくれるので、お好きなだけどうぞ。
(フライパンにに並べられる程度に。)
ジャガイモ、ブロッコリー、チーズ、(細切りでもダイスカットでも)、ニンニク1かけ、
コショウ、アンチョビフィレ

作り方:
?フブロッコリーは茹でてサザルに上げておきます。
?ジャガイモは皮をむき厚くスライスしてレンジ゙にかけ少し柔らかくしておきます。
?温めたフライパンにオリーブオイルを入れ、粗みじんにしたニンニクを炒め、
香りが出てきたら刻んだアンチョビを入れ炒め合せます。
?のジャガイモを入れ両面焼きます。
?ジャガイモに火が通ったらブロッコリーを加え、軽く塩コショウ。
(アンチョビに塩分があるので塩は適宜調整してください。)
?その上にチーズをのせ、蓋をします。チーズがとろけたらできあがり。

底面にチーズが落ちてこんがり美味しいです。


大根のつぼ漬けとかぼす蕎麦。
土曜日のこと。

朝出勤して、いつものように真っ先にPCの電源を入れると何やら不穏な表示。

ファイルが壊れているか存在しない可能性があるので起動できませんでした。

あちゃ。またやった?

家のPCも壊し続けてますが、職場のコンピューターも何台壊したでしょう。
いえ、壊すつもりもなく、ぞんざいな扱いをしてるつもりも毛頭ないのですが、
ひたすら壊れていくわけで。

大事なものは共有フォルダに入れているのですが、仕掛りの仕事は自分の
デスクトップに仮置きしてるのでこれが厄介です。
御歳70歳、本社のカリスマMr.データマンYさんに助けを求める。

マッハのスピードでやってきて、「どうする?リカバリしても大丈夫か?」と言われる。
データ抜いてる余裕もないので、「リカバリしましょうか?」ということに。
リカバリ後、再びネットワークの構築(これが大変)、イラレ、フォトショなんかの
ソフトをインストールしなおして何とかお昼までに使えるようになりました。
ハードは大丈夫だったようで何より。

この後、会議だったのですが、会議用のプレゼンは昨日に仕上げ、既にUSBに
保存しておいたなんて、当日にバタバタする私としては画期的な所業であります。

リカバリしながら、この間、何やらのソフトを買いに行ったら9800円で買えたよ。
昔に比べると随分安くなったもんだなと、最近のソフト事情をあれこれ語られる。
70歳現役、まさしくコンピュータヲタとお見受けした。(笑
半世紀生きてきたな?なんてシミジミしてたけど、まだまだ私はヒヨッ子です。



大根のつぼ漬け改定版。
この間から頻繁に作っているつぼ漬けです。
もっと保存性を高めるために少々改定しました。
(赤字のところが改定したところ。)

*材料
大根2本、塩大さじ2、生姜一片千切り、鷹の爪輪切り、塩昆布半袋、白胡麻

*調味料
醤油1カップ、酢100cc、砂糖150g

?大根は皮を剥き、縦に4つ切りにして2?3ミリのいちょう切りにします。
大さじ2の塩をふり、重石をして一晩置きます。(水が上がります)
?調味料を合わせて煮立て、?の大根の水分をよく絞り入れます。
?再び沸騰したら大根だけを取り出し、ザルに上げます。
?煮汁は半分になるまで煮詰め、火を止める間際に生姜の千切りと
鷹の爪の輪切りを加えてから火を止め冷まします。

?大根と煮汁を混ぜ合わせ、白胡麻、塩昆布を加え冷蔵庫で冷やして完成。

きゅうりのキューちゃん同様、大根もギュっとよく絞る事がパリっとする秘訣の様です。



かぼす蕎麦。
不思議な絵図らでしょ?
ぱんださんが遭遇したお蕎麦の食べ方。本家は酢橘(すだち)で作ってました。
温かい出汁をはったとこに大分のかぼすのスライスを載せるだけ。
これが滅法美味しい。柑橘の香りと仄かな酸味がマッチングしてます。
冷たい出汁ぶっかけでも美味しいことでしょう。
これがレモンだと微妙な味になるかも。酢橘、かぼす、柚子の青いのがいいですね。

















ちなみに今日は干し海老を戻した汁も海老ごと加えて鰹と出汁を作っています。
以前、クロマメさんが送ってくださったもの。
上等の干し海老だったので大事にしすぎて賞味期限切らしてしまいました。(笑
ぜんぜん問題ありません。
大阪の人は素麺のお出汁を作るときによく干し海老を使いますね。


アクアパッアとキャベツのアンチョビ炒め。
仲良しおばちゃんの娘さんに結婚4年目にして待望の赤ちゃんが生まれました。
「指がこんなに長いねん。」 「目がすごく大きいねん。」
未だ目が開かぬ子をベタ褒めするのはどこの婆爺でも同じこと。

そんな親を尻目に決めてるはずの名前を未だ教えてくれていないと言う。
お腹の中に居た時からニックネームで呼んでたまま「ピーちゃん♪」と話しかけ
来る命名の日までそれで押し通す気らしい。(笑
おばちゃんも随分お歳を召され、「孫が10歳になるまで生きていられるかな。」
なんて、少々弱気な発言。
小学生だったあの子がお母さんになるなんて、私も50になろうというものです。



イサキのアクアパッツア。
自家製ドライトマトが仕上がると先ずこれを作りたい。

温めたフライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくのみじんを炒めます。
香りが出てきたら塩コショウしたイサキを両面焼き付けます。
余分な油は捨てて、はまぐり(アサリ、ムール貝など)、ドライトマト、オリーブ、
ケイパー、白ワイン少々、水(2カップ位)を加え、強火で煮ていきます。
途中煮汁を魚に回しかけます。7、8分も煮れば完成。



自家製アンチョビでキャベツ炒め。
ひと頃アンチョビにはまり、何かといえばこれを作っていました。

材料:
キャベツ半玉、アンチョビフィレ3?4枚、にんにく1かけ、鷹の爪1本、パセリ適宜、
塩、コショウ

作り方:
?キャベツはざく切り、アンチョビとにんにくは細かく切り、パセリはみじん切り、
鷹の爪は種をとり輪切りに。
?フライパンにオリーブオイルを入れにんにくと鷹の爪を弱火で炒める。
にんにくから香りが出だしたら、アンチョビを加え、油に馴染んだらキャベツを
加えてサッと炒め合わせます。
?アンチョビの塩分をみながら、軽く塩、コショウをして出来上がり。

アンチヨビの姿は何処へ?(笑

おとつい、懲りずに小さな新鮮な鰯を30尾ほど買って塩漬けにしました。
これを冷蔵庫で1ヶ月寝かせます。
30尾ということはフィレが60枚できるということです。
自分で作ると、塩とオリーブオイルだけのシンプルさ、何も足さないことの安心感
そんなものが見えてきてかなり楽しい作業です。



自家製アンチョビとドライトマトのピッツア。
お盆休みは実家でのんびり過ごしました。
郊外なので緑が多く、風も涼やかでした。避暑に行ったようなものです。
しかし、お休みっていうのはどんなに長くてもあっという間に過ぎるものですね。
今日からまた日常が始まりました。気合い入れて頑張りまっしょい。


奈良の本屋さんで見つけた集英社文庫。
この2冊はどこの家にも必ずありそう。(我が家にもあります。)
「ゆあーん ゆよーん」と言えば、誰でもが「ゆやゆよん」と返すくらいですよね。

思わず手にとると、末娘がジャンプの漫画家とコラボしてると教えてくれました。
お?さすが、集英社。
「こんな表紙なら若い子も読むかもしれへんな。」
おいおい、17歳が言うなって。君もその一人やろ?(笑
既に学校の図書室にもあって、人間失格を読むつもりだったらしい。

かたや新潮文庫の太宰は全面ショッキングピンクで名前やタイトルが
横文字表記になってました。どこも頑張ってますね?
よんだパンダVSナツイチ!その軍配は?



前回の記事のドライトマトです。
もう少し干したかったけど、実家に帰るのとコガネ虫の猛攻撃のため
オリーブオイルに漬けておきました。オイル越しにトマトの香りがうんとします。


前回の記事のオリーブオイルに漬けてより一週間。アンチョビ完成。


で、ピザの生地作り。

発酵1時間。
前回挑戦した2次発酵いらずの記事はこちら。

↑庫内
↑焼き上がり
追加画像入れてます?


素焼きした生地にバジルペーストとトマトケチャップを塗り、玉葱、ミックスシーフード、
↑のアンチョビ、↑のドライトマト、チーズを載せて焼きました。

ドライトマトがおそろしく甘?い。

そして、そして、こんなアンチョビ食べたの初めてです。
鮮度のあるアンチョビ!
確かにアンチョビは鰯から出来てると確信できるアンチョビ!
自分で自分を褒めてやりたいくらい美味しいアンチョビ!(笑

自画自賛の巻でありました。


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