2008/03
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新じゃがバター醤油&いかのワタ焼

さんしょの実! キタ━━━━(゜∀゜)━━━━ッ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

↑すみません。一度2ちゃんねらーになりたかったので・・(笑
                        noriさん、すみません。マネッコしました・・

山椒の木というのは妙に繊細で、植え替えでダメになってしまう事があります。
冬の間、棒っきれみたいになってしまうのですが、今度もダメかなと思っていたら、
新芽が出てきたと同時に小さな実があちこちについています。
画像からお分かりいただけるでしょうか?
非常に山椒の実に思い入れを持ってる人間としては、こんな事も嬉しい訳で・・

朝倉山椒といいます。いわゆる実山椒ですね。
鑑賞用程度の生りですが、私がおばあさんになる頃迄には大きくなるでしょうか。




「新ジャガのバター醤油」
今年も新ジャガの季節になりました。
おと年くらいにスズメさんに教えていただいて我が家の定番となりました。

?新ジャガは皮をきれいに洗ってお鍋に入れ、ひたひたの出しで茹でていきます。
かつお出しでもコンソメでもいいと思います。
?竹串がすーっと通るくらいに茹で上がったらザルにあけて水を切ります。
?醤油と砂糖を鍋にかけ、茹で上がった新ジャガを入れ、全体に絡ませます。
最後にバターを入れて溶けて馴染んだら出来上がり。

お餅を砂糖醤油で食べるときぐらいの甘さ加減がいいと思います。
生協で届いた新ジャガは混サイズだったので小さいものはそのまま、大きいものは
半分に切ってあります。よくスーパーで小さいコロコロした新ジャガが100円位で
売られていますよね。これには一番重宝な大きさだと思います。


「いかのワタ詰め焼き」
生協からスルメイカが4ハイ届いて、いつものお刺身と塩辛では新しみもないので
高山さんのレシピをもとに作ってみました。
これが意外と簡単で美味しかったので載せてみます。

先ず前日に下ごしらえをしておきます。
?いかの胴の中に指を入れ、足の付け根をはずし、ワタごと足を引き出します。
?胴にはりついてる軟骨もはずし、中のぬめりをきれいに洗い流します。
?ワタの先についている袋をとり、目の上位に包丁を入れてワタと足を切り離します。
目を取り除き、足の付け根にあるくちばしも取り除きます。

ご覧のように、胴体、足、ワタを分離しました。
水気を軽く拭き取り、1パイに対して小さじ1/2の塩をふりかけ冷蔵庫で寝かせます。
 
作り方
?フライパンに胡麻油を熱して強火でワタの表面をさっと焼きます。
(焼きすぎると、ワタが崩れるので注意。)
?表側の胴体に1センチの切り込みを入れ、焼いたワタを詰めて楊枝で止めます。
?ワタを焼いたあとのフライパンを強火にかけ、胴体と足を入れ蓋をして焼きます。
?焼き目がついたら返し、酒を加え蓋をして中火で蒸し焼きにします。

焼きあがったら楊枝をとり、食べやすい大きさに切ったら完成。
今日は七味マヨネーズと牡蠣醤油に柚子胡椒を入れたものを用意しました。

塩だけのシンプルな調理なのに、とっても美味しいです。
高山さんのレシピはハズレがありませんね。


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鶏もも肉の和風コンフィ
花冷えっていうやつですね。
ひと頃のポカポカ陽気が嘘のようです。
こうやって寒暖を繰り返し、少しづつ春になるのですね。

我が家の末娘は春休みとはいえ、毎日バタバタと出かけていきます。
部室での鍋パーティに始まり、クラスの皆でご飯食べに行ったり
朝から晩まで友達とお弁当持参でカラオケ行ったり。

そのクラスの集まりのとき、夜の10時に帰ってきたんですね。
母としては、いつまでも子供扱いのためか携帯鳴らし続けたのです。
これが繋がらずヤキモキした訳ですが、自分の高校生の頃を鑑みれば
普通に夜遊びしてた訳で、どうも親になるとそれを忘れるようです。(笑





















「鶏もも肉の和風コンフィ」
この間からti-koさんに教えてもらっていました。
フランス料理のコンフィを和風にして料理時間を短くしたものです。
醤油1:酒1:油1の割合で合わせ、鶏肉を加えます。
鶏肉が浸る程度の分量にします。
コトコト20分くらい煮ていきます。(結局30分煮てしまいましたが。)
火を止めて冷めるまでおいておき、春キャベツを千切りにした上に
適宜に切った鶏肉を載せ、煮汁を少しかけて出来上がり。

もう煮込んでるうちからいい匂いが漂ってきます。
とっても簡単なのに、お肉が柔らかくて美味しかったです。
冷凍してたもも肉があったので、それを使いましたが、むね肉も
しっとり仕上がって美味しいとのことです。

この煮汁は他の料理にも使うとアクセントになるらしいので、私は少し
余分に作りました。味玉子を作る予定です。
元々コンフィは保存食のようなので、煮汁は冷蔵庫に保存できそうです。
ti-koさんいわく、これはすごく昔の貴重なレシピなのだそうですよ。
作り方あってたかな?ごちそうさまでした。^^


















「ホールコーンで作るコーンスープ」
この間買ったクイジナートの出番がないので無理やり作ったコーンスープ。
ホールコーンを2つ買い、1つは汁気を切ってからチョッパーでクリーム状に。
もう1つのホールコーンは汁気を切り、玉葱のスライスとバターで炒めます。
玉葱が透明になったところで小麦粉を適宜入れ、まんべんなく炒まったら
牛乳を少しずつ加え、のばしていきます。
そこに固形スープとクリーム状にしたコーンを加え、ことこと煮ていきます。
最後に塩とコショウで味を整えて完成。

栗原さんが、サンドイッチ用の食パンをサイコロ状にしてオーブントースターで
焼くと自家製の美味しいクルトンが出来るとおっしゃってたので作ってみました。
焦げ目が悲しいけど(笑)美味しかったです。


高菜の下漬けと梅味噌
まさに三寒四温ですね。
風も強かったりして本当に春めいてきました。


高菜が届いたのですが、4、50センチある立派なものです。気合入れないとなんちゃって高菜漬けになりそうな勢いです。

実家の畑に高菜が植わっていたという主人は珍しく手に取り、「この大きさが普通やで。」なんて言ってました。





収穫して半日干してくれたとのことで、私は家で一日だけ干しました。

「こんないっぱい漬ける樽うちにないやろ?」と、主人がホームセンターまで一緒に行き、品定め。

冬の間は出不精になっていた主人にもようやく春が来たようで、えらく積極的。
啓蟄おやじであります。



おやじチョイスの漬物樽。
量を考えて選んでいたようですが、ちょうどでしたね。

先ずは塩で下漬けをします。総重量の5%くらいの塩で漬けるのですが、高菜ひとつが1キロあったり700gだったりまちまちなので大体の目安で漬けました。

一段ごとに塩をふり、押し蓋、重しをして一週間おきます。

我が家には足しても15キロくらいの重ししかないので、取り合えずそれで水が上がるのを待ちます。主人が、「お前が一日乗っとけばええねん。すぐやで。」
ほんまやね?って、こらっ!(笑) ちょうど伊予柑が10キロ届いたので載せました。
3日ほどして水の上がりが悪かったら前回同様に水をさしてやらねばなりません。

やっと仕込が終わる頃、近所のおばちゃんがやってきて、高菜に塩を擦り込んだら
よかったのになんて言います。熊本出身だから確かな助言でありますが、時遅し。
でも、この量に全部擦り込んでいたら5%の塩では足りなかったとも思います。
田舎の義母がよく送ってくれたしょっぱい高菜漬けのような、昔から伝わる古漬けの
方法でしょうね。

一週間、時間があれば私がときどき乗っておきましょう・・



自家菜園をやってる方から分葱を沢山いただいたので、旬のホタルイカと酢味噌にしました。

酢味噌は去年仕込んでおいた梅味噌を味醂でのばして辛子を少々加えました。






これが梅味噌です。
一晩水につけてアクを抜き、ザルにあけた梅をキッチンペーパーなどで水分を拭き取り、保存ビンなどに梅、味噌、砂糖というふうに交互に漬けていきます。

2、3ヶ月くらいから食べれますが、一年くらい置いた方が熟成して美味しいです。さらに2年、3年と置くと熟成がすすみます。
酢味噌として使う以外にもマヨネーズを足してフライにつけたりとアレンジできます。どなたかが田楽にも使うとおっしゃってました。

梅からでる酢がまろやかで、香りのよい自然な梅酢味噌に仕上がります。


おまけの酒の肴。

久しぶりに見かけた小さい帆立貝。直径5、6センチくらいでしょうか。

きれいに洗ってフライパンに並べ、塩コショウして白ワインで蒸しました。

カサばっかりとるけど、楽しくていいですね。
やっぱりボイルして売られてるのより断然美味しかったです。


鶏ムネ肉のロースト。
↓高菜漬けの記事を載せたら、今度は大きな漬物用の高菜が届くことになり
ちゃんとした漬け方を探さないとと、「教えてgoo!」で検索し回答欄のリンクを
クリックすると自分の料理のHPの「高菜漬け炒め」にとびました。
あんまりびっくりしすぎて、一人で大爆笑しました。
このいい加減な料理人のこと信じちゃダメですよ・・(笑

食材を手にして、もっと他の料理法ないかしらと検索すると、自分のレシピに
行き当たることがしばしばあります。そんな経験をお持ちの方も多いのでは?
つくづくネット社会であります。


春めいてきて、植物が元気になりましたね。
「花かんざし」という花をご存知ですか?我が家ではハンギングしてるのですが
これ、花びらが散らないのです。咲いたままの形でドライフラワーになります。
どれが咲いてるのか、どれがドライフラワーになってるのかよく分りません。(笑
咲ききったらブーケにしたら可愛いでしょうね。


ローズマリーなんですが、去年の秋からまだ延々と花が咲いています。
料理に使うごとに刈り取るのですが、お構いなしに元気です。


この間も載せた鶏のローストです。
前回は大山鶏の骨付きモモ肉で作りましたが、スーパーで鹿児島のムネ肉が
100g48円だったので、脂身のないムネ肉でも美味しくできるか作ってみました。

先ず、大きめに切ったムネ肉にオリーブオイル、にんにく、パセリ、ローズマリーを
加えて暫くおきます。と、ここで前振りのローズマリーがでてきます。(ベタな。笑


熱くしたダッチオーブン(ル・クルーゼみたいな鋳物系)にオリーブオイルを入れて、
塩コショウをした鶏肉を表面に焼き色がつくまで焼いていきます。
続いて皮付きのまま大きく切ったジャガイモ(今日は黄金こがね)に塩胡椒して
オリーブオイルに絡ませ、鍋に加えます。
半カップくらいの水を鍋肌から入れフタをして15分位煮込みます。
フタをとり、ジャガイモがパリッとした感じになるまで焼いていきます。


といいつつ、今回も蓋を開けたら、すでに水分がなくなっていて、ジャガイモは
パリパリ状態。少々の焦げ目はノープロブレムということで・・(笑) 
レモンを添えていただきます。

大山鶏に比べて味はというと、100g48円だってぜんぜんOKです。
むしろ、パサパサして出番の少ないムネ肉がこんなに美味しくなるという。
やはり、手はかけるものですね。(時々ですけど・・^^;
実はジャガイモが断然美味しいのです。

鋳物鍋がないときは密閉できる蓋付きのフライパンや厚いお鍋なんかでも
代用できるでしょうか。多分、煮込み時間の調整とかすればできると思います。


大根漬けと高菜漬け。
今日は風がごうごうと唸って嵐のようでした。
うちのガレージにどこかの大きなゴミ箱が飛んできていて、
それほどに強い風雨だったのでしょうね。


頼んでいたマシンがようやく届いて、あれやこれやインストールしなおし
ようやくホッとしたところです。
今度のはかなり容量が大きいのでサクサクいってます。
思えば、このエキブロに、たったひとつの画像をアップするのに
最近はどれだけ時間がかかっていたことでしょう。
この間、長女が自分の持っている沢山のフォントを私のPCに入れてから
更に激重になったのが仇になったのかもしれません。

サクサクしすぎて、久しぶりに爽快な気分です。
役立たずMacはまた飾りになってます。



最後の大根漬けを瓶からあげました。
よく漬かって酸味の出てきたものもとっても美味しいです。
ちょうど、水が温む頃に食べ終わりましたね。
ご近所から野菜をいただいたりする度にお返しにと差し上げてたら
まあなんと消費の早かったことでしょう。
次は初冬にもっと沢山漬けて、もっと皆に食べてもらわなくてはです。



高菜の小さ目のものが株のない状態で売られていました。
多分、炒め物用とかのためだったかもしれません。
あるだけ買って、2日干し、それを塩と鷹の爪だけで漬け込みました。
水の上がりが悪いので3日目くらいに水を足して1ヶ月ほどで食べ頃に。

高菜と言えば、父親が中庭のあちこちに干していたのを思い出します。
お漬物を漬けるだとか、大鍋で煮込みをするだとかの時だけ率先して
手伝う人でした。亡き母いわく、私に性格がそっくりだそうです。(笑


実家の高菜漬けの食べ方は、布袋に白胡麻を入れ、それをすりこ木で
叩いて潰し、細切りにした高菜にたっぷり混ぜ込むというものでした。
それを白いご飯にてんこ盛りにしていただくのです。(笑
子供心に何て美味しいお漬物だろうと思ったのを思い出します。
父の味には到底およびませんが、また見かけたら漬けたいですね。

ほんのりアクが残っていて美味しかったです。


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