2007/05
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今年も実山椒炊きました。
お昼にお弁当を食べていたら携帯が鳴り
見ればご近所のおばちゃんからである。
「○○さんですか?」
私以外に誰がでるん?(笑)
「花園の八百屋さんに山椒でてるけど買って帰ろうか?」
「おお!1箱500gだと思うから500gいくらするか聞いて。」
聞けば相場的にはだいぶ安い。
2キロ頼むと量が多いので明日仕入れしとくとのこと。
翌日また有難くもおばちゃんは八百屋さんに出向いて買ってきてくれた。
和歌山の有田産のものでとってもきれい。
エキブロのランキングに10位まで検索ワードが表示されますよね。
ちなみに本日現在のHALブログ検索ワードランキングは以下の通り。

1位 HALの賄いキッチン
2位 山椒 レシピ
3位 山椒の実の炊き方
4位 山椒の実
5位 ももこのオーソレミーヨ
6位 山椒の炊き方
7位 実山椒 レシピ
8位 山椒の実の食べ方
9位 山椒 作り方
10位 *HALの賄いキッチン

何とほとんどが山椒なんですよね。これにはびっくり。

実山椒を煮るのはいたって簡単なんですが、
枝から実をとることだけが面倒な作業になります。
写真は1キロですが、長女と二人夜なべ仕事となりました。
写真のようにサクランボみたいに軸がついたままで全然OKです。
これを流水で洗い、ザルにとって水を切ります。
急いでいればキッチンペーパーなんかで水を吸い取るといいでしょう。

材料:
実山椒500g、酒大さじ2、醤油、三温糖大さじ1(500gにつき)
作り方:
?枝から実だけをとり、洗って水気をとる。
?鍋に酒を入れ、煮切る。
?火を止め、?の実山椒を入れ、実山椒の量の半分弱の醤油を入れる。
弱火でで30分以上ことこと煮る。
(蓋のきっちりできる鍋で、蓋をしたまま煮る。)
?煮えてから、三温糖を入れ、ひと煮たちさせる。

炊き立ての実山椒はピリリと刺激があります。
ビンやストッカーに入れて冷蔵庫に保存すれば2年でも3年でも
保存させることができます。熟成して日ごとにまろやかになっていきます。
まだまだ家庭にパソコンが普及してなかった頃、実山椒のレシピを探し
本屋さん通いをしたものです。
それでも醤油煮のレシピは見当たらず、何と身近に名人が居たわけで
今はネットで探せば色んな炊き方が出てきますが、
この名人のシンプルな炊き方が一番美味しいと思っています。
名人は80歳を超えられてもまだまだお元気だと最近聞きました。


さて、去年からの副産物で「山椒塩」というものがあります。
枝から離した実山椒をフライパンで空煎りして作るのですが、
私はこの実山椒500g分を冷凍してストックしていました。
こうすれば一年中山椒塩が作れます。
また他の料理にも使えます。実山椒は冷凍してても劣化がなく
香りも味もキープできます。
実山椒は6月の初旬くらいがピークなので見かけたらお早めに。
山椒塩の作り方はHALブログこちらの記事からどうぞ。

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テールスープへの道
ブロ友、未平量生が言うのですよ。
テールスープうまいぞ?ハチノス入れたらもっとうまいぞ?
バンドを再び結成し、出張のついでにブルーノートでジャズを聞き、
フグを食べるためだけに大分に行くという八面六臂な方ですが、
映画「3丁目の夕日」で号泣する昭和レトロ組でもあります。

そんな国産の新鮮なテールがHAL界隈にあるはずもなく
未平氏御用達の京都パッチギにあるという「丸橋商店」を教えて貰った。

「もしもし、テールとハチの巣送ってもらいたいんですが・・・」
超忙しいときに電話をしたらしくなかなか会話が噛み合わない。
噛み合わないのでおばちゃんは他の人に電話を代わった。
取り合えず、テール1本、ハチの巣1枚、うすミノ、焼用の上ミノ、テッチャン、
ツラミを注文する。
名前の表記を漢字で伝えようとすると忙しいから平仮名で送るという。(笑)
未平氏の友達だと言って恩恵にあやかろうとしたが、それを伝える暇もなく
あっという間に電話は切られてしまった。
そして翌日の日曜のお昼には恐ろしい量のホルモンが冷蔵クール宅急便で
我が家に届いたのでありました。
もちろん平仮名表記で。

テールが1本届くと何やら殺生してる気にもなるな。

HAL家の一番大きい鍋では収まりきれず、近所のおばちゃんちで
筍を茹でるための一等どでかいのを借りてきた。
テールとハチの巣を水できれいに洗ったあと茹でこぼす。
ハチの巣も適宜に切って、白葱、生姜、にんにくを入れて再び火にかける。

アクと脂を取りながら5時間ほど煮込む。
白濁させたければフタをし、澄んだスープにしたければフタをしない。

味付けは食べるときに塩コショウで。
実はこの日の夕方から母は熱をだして寝込んでしまった。
子供はこのスープにご飯を入れてクッパ風にして食べたという。
カメラワークが悪いので美味しそうに写ってないね?(笑)

これが見事なハチの巣。胃袋ですね。

翌日に上ミノとツラミを使って焼肉。
しかし、何でこう美味しそうに画像が撮れんかえ?(笑)
いいね?脂がジュワジュワでない焼肉も。

しか?し!このツラミの旨いこと!w(◎◎)w
(久しぶりのnonchさん表記。異国の空でお元気でしょうか。)
何かわからないけど、ツラミで感動したのは初めてだ。
しかも、よく見たら菜箸で肉つかんで撮影してるぞ?

そしてそして、、、
こっこれは???!!!w(◎◎)w
どうして焼いても焼いてもミノが柔らかいんでしょ?
うっ、うま??い!こんなしなやかなミノも初めて食べた。

撮影がへたっぴなので伝わらないこととは思いますが、
なかなか焼肉屋さんでもこんな上等なホルモンはいただけないことでしょう。
あと、新鮮なテッチャンと薄ミノはもったいないけど一旦冷凍室へ。
次の宴会のモツ鍋まで保存しておきました。

京都パッチギのど真ん中にあるという「ホルモン専門店 丸橋商店」は
TEL:075-661-3679 どこへでも送ってくれます。

そして、まだまだ沢山あったテールスープはカレーへ。
冷蔵庫にある新玉葱、新ジャガ、茄子、パプリカ等々放り込んで作りました。
今週は忙しかったのでテールスープが大活躍してくれました。


ぶり大根。
週に一度の鬼門通い続いております。
やはり毎回ゆうに3時間は此処に居る訳で、すっかり顔馴染み。
どうも先生は私の口の中を大改造したいようで、
昔、他の歯医者の先生が触った歯の処置が気に入らないようで、
「何で此処はこうなってるんやろ?」と聞いたりしますが、
歯医者じゃないのでわかりません。

NANAは13巻まで読み進みました。あと4巻。
私が歯医者さんでNANAを読んでる間、家族は餓えています。


カンパチが好きで最近はこればっかり。
でも、ぶりアラは安いので見逃す手はないのですが、
よ?く考えると「ぶり大根」を美味しく仕上げてないから
食卓に上らないんじゃないかとつらつら考えました。
早く台所に立てた日に手間をひとつかけての「ぶり大根」。

?先ず、大根はかつら剥きにして米のとぎ汁か糠で20?30分ほど茹でます。
茹でたら暫く置いて後よく洗って水に浸けておきます。

?ぶりアラは大きければ切り揃え塩をふりボールを返し暫く置きます。
次に流水で血や余分なものをきれいに洗い流します。
たっぷりの熱湯を沸かし、ザルにとったぶりアラにかけます。
?鍋にぶりアラを並べ、水とお酒を半々くらいに入れ沸騰したら火を
少し弱めアクをとります。
アクがでなくなったら生姜と茹でた大根を加えます。
?5?10分ほど煮たら砂糖とみりんを加えて更に5分ほど煮ます。
次に醤油を加えて落し蓋をし、大根が柔らかくなったら出来上がり。

薄味にしましたがコクがでました。
家族というのは正直で、無言でも完売した時は美味しい証。
更に母の精進は続くのでありました。

かつら剥きにして沢山の大根の皮がでました。
これを3等分にして細切り、大根の葉は小口切り。
ついでに人参と茗荷も細切りにしてこの間のビール漬けに。
これはすぐ漬かるので一日もあれば完成します。

アサリとブロッコリーの蒸し焼き
午後から末娘の高校の学級委員会でした。
いつものように全体のお話のあと、各委員会があり、最後にクラスの
担任の先生と二人の委員との顔見せになるわけですが、
娘の新しい担任の先生は終始笑顔のフレンドリーな英語の先生。

でも、ひとつ気になることがあって、

「ねえ、先生カツゼツ悪いよね。時々何言ってるのかわかんない。」
「うん。そやから先生が訳を言うとき皆必死でノートとるねん。」
「英語で話すときもカツゼツ悪いん?」
「ううん。むしろ英語のほうが聞き取れる。」

英語のように日本語も話してしまうんでしょうか。(笑)

「毎年夏休みにアメリカの従兄弟の所に行くんです。」と言われるので
アメリカにお住まいなのですか?と聞くと「いえ、アメリカ人なんです。」と。
どう見ても100%日本人顔の先生。この会話も何だかチグハグで可笑しい。


「アサリとブロッコリーの蒸し焼き」
ぱんださんがアサリとブロッコリーの蒸したものを載せられていてまねっこ。
ぱんださんのヘルシー料理には華があるんですよね。
見た目が彩なだけではなく切り口が斬新だし、可愛い遊び心もあるし。
いろいろヒントをいただいています。

アサリは殻を擦りあわせて洗い、ブロッコリーは小房に切り揃えます。
フライパンにオリーブオイルを入れニンニクを炒めて香りをだします。
そこにアサリとブロッコリーを並べ、白ワインを少々で蓋をし蒸し焼きにします。
仕上に胡椒ガリガリ。塩気はアサリから出ますが足りないなら塩を少々。
アサリの旨みがブロッコリーに絡んでうまい!


いつも食べてる普通のサラダなんですが、
珍しく生のホワイトアスパラが売られていたのでオマケのアップ。
ホワイトアスパラってこんなに美味しかったのですね?
発芽時に遮光して栽培するわけですがグリーンに比べて少しホロ苦。
何で缶詰用ばっかりにされるんでしょうね。こんなに美味しいのに。


ヘルメスソースのビーフシチューと緑のエビスのお漬物
お暑うございます。
クーラー入れたら即切れされました。


先般のヘルメストンカツソースでビーフシチューを作りました。
勿論、ヘルメス以外のトンカツソースでも作れます。
以前にも載せたことがありますが、それの改訂版。

材料:
牛ブロック500g位 (肩でもモモでもスネでも。) この日はモモとバラの混合。
新玉葱4個、新ジャガイモ4個位、人参。トマトホール1缶、
固形ブイヨン3個、トンカツソース大さじ5?6(お好みで)、
砂糖、ローリエ2?3枚、小麦粉、バター、油、塩コショウ、赤ワイン。

作り方:
?牛肉は塩コショウをして小麦粉をまぶし、油をひいたフライパンで
表面を焼付けます。
?牛肉をとりだしバターを入れ、準備した玉葱の半量をスライスして炒めます。
玉葱に色がついてきたら小麦粉を大さじ1を振り入れ弱火で炒めます。
次に赤ワインを入れよく混ぜ合わせます。
?煮立ったら?の肉を戻し、固形ブイヨン、トマトホール(手で潰しながら)、
トンカツソース、ローリエ(半分にちぎって)、水を加えアクをとりながら
30?40分程煮ます。
(隠し味に砂糖を加えますが、新玉葱も甘いので味の加減で入れなくても。)
?ジャガイモ、残りの玉葱、人参を加え柔らかくなったら塩コショウで
味を整えて出来上がり。

新玉葱とトマト、ヘルメスが合わさるとかなりフルーティな出来上がりです。


再び糠床を完成させたわけですが、早速茄子の色の抜けが早いこと早いこと。
昔から茄子の色落ちに古クギなんてことをいいますね。
南部鉄の茄子の形をしたものなんかも売られています。
しかし、そうそう古クギなんてお目にかかることはありません。
工具箱の中をを探していると小さなスパナ(?)みたいなものが出てきました。
錆びてます!(笑)
綺麗に洗って糠床に沈めると、あら不思議。↑のように茄子の色が蘇りました。

で、糠床を持ってなくても出来るのは↓

緑のエビスを最近よく飲んでいる我が家の主人。
片付けようとしたら開けたくせに1缶まるまる残して居眠りしてる。
お疲れ父さんのために「特製 緑のエビス漬け」。

ビニール袋やジップロックにビール、塩、砂糖を入れ大根、胡瓜、人参、
小松菜なんかを綺麗に洗って放り込み、口を絞ってよく振ります。
ビール100cc当たり塩砂糖各大さじ1くらいでいいかな?
冷蔵庫で2?3日置くと発酵がすすみ美味しいお漬物が完成します。
洗わないで水気だけをしぼり、そのまま食卓へ。

ビールの味も香りもしません。手軽だけど美味しいお漬物に仕上がります。
発泡酒でも出来ます。

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