2006/03
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おでん考
おでんの具は何がいい?と、随分前に聞くと、末娘は「ごぼ天、シラタキ、スジ肉」なのだそうです。
大阪には、その名も「小結」なる小さなシラタキしか売ってないとこがほとんどです。

で、実家がある奈良に行く時には必ず、この大きなシラタキの結びを買ってくる訣ですが、おでん事情も所変ればですね。多分、大阪ではシラタキの結びを具にする習慣がないのでしょうね。東京で定番のちくわぶも大阪のおでん種にはありません。スーパーでも数多くおいてないですね。

大阪ではおでんのことを「関東煮(かんとうだき)」といいます。おでんは田楽が発祥で味噌ベースだったのが関西にきて醤油ベースに代り「関東煮」となったそうですが、関西ではあっさりと色も薄く仕上げるのが通例です。ぐつぐついわさず、弱火で如何に透明度を上げるか、これ結構楽しい作業です。と、おでんについて語らんでも。(笑)

最近マイブームなのが「豆富庵」のがんもどき。
中を割ると、椎茸、銀杏、きくらげ、人参等が入っていて、包み込んで揚げてるっていう感じですね。これが楽しいし、上品な味わいで、おでんだけではなく色んなものと炊き合わせても「がんも」がでしゃばらないのがいい感じです。

ああ、でもこれだけ胃袋に収めると動けません!
ビール飲んだ人も飲んでない人もオコタで膠着状態になっております。
まだお鍋に半分残ってるぞ。(ToT)
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春菊の白和え
8時になっても誰も帰ってきてないという、こんな珍しい日は追われずに夕飯が作れて、デジカメのブレもちょっとはましかな?

多分、みなさんのお家のお母さんは実沢山の白和えを作っておられたでしょうね。うちの母もそうでした。我が家では白和えといえば、春菊と決まっていて(私が決めたんですが。)、母から譲り受けたでっかいスリ鉢で白胡麻を擦るところから始まります。

白胡麻は油がでて半ペーストになるまでひたすら擦ります。木綿豆腐は茹でて水切りをするのですが、私はもっぱら手間を惜しみキッチンペーパーを何重にもして包み、3?4分ほどレンジにかけて一辺に処理します。

それをスリ鉢に加えていくのですが、我が家ではここにお味噌も少し入れます。コクがでて一味違う和え衣になります。(と、自分では思ってる。)

砂糖、うすくち醤油、出し汁少々を加えて更にゴリゴリと混ぜ合わせ、軽く茹でて4?5センチ長さに切った春菊を加えサクッと和えて出来上がり。


完成図。
と、ここで出来上がり画像不味そうに写ってます!(笑)
なんだかなあ、最後がアカンやん。

また、春特有の寒さがぶり返してますね。鼻のほうもボチボチ春仕様になってきてズルズルしてきました。
昨年、花粉症デビューを果たした私ですが、今年もマスクと仲良くやらねばならないのでしょうかね。
山芋鍋と鰻ちらし
以前、カボスと大分が取り持った数奇な(?)ご縁でブロ友になっていただいた未平さんが
絶賛されていた「山芋鍋」 京都の在で美味しいものをたんと召し上がっておられます。
今度行ったときに作り方を聞いてくださるとの事でしたが、今日長芋が何と一本250円也。
これは作らねば!
未平さんが食されたのは自然薯(じねんじょ)らしいですが、自然薯は粘りがあり、多分
つなぎがなくてもきれいに成型できると思われますが、今日は長芋なので、摩り下ろした
ところに少し馬鈴薯澱粉を混ぜ込みスプーンですくい取り、熱い出汁に放り込んでいきます。
出汁はかつお節の旨みを効かせて、京都九条葱のみを合わせたシンプルなご馳走です。
これ定番決定のメニューとなりました。
ここに黒七味なんぞをかけたら、多分泣きが入るでしょう!(笑)


三河産の鰻で、鰻ちらしを作りました。鰻は冷凍してたのをタレをかけてオーブンで焼き
なおし、酢飯に混ぜ込み、白胡麻と三つ葉、焼き海苔をトッピング。我が家の子供達は
食う人専門なので、お寿司だけは作らせるように、この母も頑張ってる訣ですが、まあ
大騒ぎですわ。で、出来上がったら「うまーーい。うまーーい。」
自画自賛だけは母親ゆずりなようです。 寿司酢の合わせ酢はこちらから。
ふきの煮物
筍もちらほら店頭に並ぶようになり旬の恵みをいただける季節になってきましたね。
蕗も立派なものが並んでいました。蕗の香りはまさに春を告げるような感じで、この
面倒くさがりやの私も旬には何度かご相伴にあずかります。

?蕗は長いのでお鍋に入る長さに切ります。
??の蕗はまな板の上で塩をふり板ずりします。(繊維をはがしやすくするためです。)
?熱湯に塩を少々入れ、洗い流した?を入れます。
数分で皮が剥がれやすい状態になるので茹で過ぎに注意します。
??を冷水にとり蕗の皮を剥いていきます。剥いたものは水にしばらく浸けておきます。

??の蕗は4?5センチ長さに切りそろえます。
?出し汁、薄口醤油、塩、みりん、酒で味をつけ、落とし蓋をしてひと煮たちしたら
火からおろしそのまま味を含ませます。
*ここで鍋の底を冷水に浸して熱をとると青くきれいな色に仕上がります。
↑画像のごとく、私はしませんが。(笑)

鶏肉や油揚げと炊いても美味しいですね。
味をつけず、サラダや和え物の素材として使ってもよく合います。


これは蕗の葉の炒め煮です。
蕗の葉は広げると30?40センチくらいあります。
これも捨てずに箸休めを作ります。

?葉はよく洗い、塩を入れた熱湯で茹でます。
?アクが強いので水に放ち、しばらくおきます。
?葉は大きいので何等分かしたあと細切りにしていきます。
??の水気をしっかり絞り、フライパンに油をひき炒めます。
?出し汁、醤油、、みりんで味をつけ、水分がなくなったら最後にかつお節を加えて完成。
かつお節の代わりにチリメンジャコでも美味しいです。

書いてても面倒くさく感じるなあ。(笑)




土筆を探してるというannieさん。こちらもないですね。
これは昨日、奈良で見つけたものです。最近は沢山生えてないですね。
スーチカと秘伝豆ごはん
「スーチカ」
この間も載せたばかりですが、これ本当に美味しいです。スーチカは豚バラブロックに塩を擦り込み(1ブロックに大さじ1程度)冷蔵庫に4日?1週間寝かせます。その後、豚をざっと洗い、たっぷりのお湯で1時間茹でます。水分をふきとり、油を引かずテフロンでスライスしたものを両面焼付けます。豚に残った塩分だけで十分美味ですね。(本日胡椒をガリガリ)

「秘伝豆のごはん」
生協で乾燥の秘伝豆なるものが届きましたが、一体何者だったのかすっかり忘れ、一晩水に浸けておいたら、何と3倍くらいに膨れ大きな枝豆が姿を現しました。
ネットで検索すると、甘みのある大きな枝豆らしいです。もち米を少し混ぜ、酒、塩、白醤油で味をつけ炊いてみましたが、栗のような味わいでした。なかなか好評。

「芽かぶのポン酢かけ」
旬なのか、生の芽かぶがよく店頭に並ぶようになりました。先日サラダにしたわけですが、ポン酢で食べたいというリクエストに応えて。何のワザもいりません。店頭に並ぶ芽かぶは茶褐色をしてます。それを熱湯に入れるとすぐに鮮やかな緑色になります。沸騰から30秒くらいで上げ、水に放ち刻むだけ。パック詰めして味付けをしたものとは一線を画すコリコリ感が味わえます。
今日は辛味大根という超辛の大根おろしも添えました。鼻にぬけます!(ToT)

何か久しぶりに料理をアップしましたね。いえ、料理ってほどでもないな。(笑)
今日は暖かかったですね。空を仰げば見事な青天。もう春もそこまで来てますね。
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