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ベーコン作りふたたび
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↑食べづらいわ!という末娘の声は聞こえないふりして。ブログ用だから・・・(笑

豚バラのブロックが安かったので久しぶりにベーコン作り。
今回は以前と違う仕込み方です。サンクチュアリ出版さんで戴いた
まめこさんの「おいしい手作り生活」のピックル液に倣いました。


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(基本となる材料)豚バラ肉500g、玉葱1/4個、にんにく2片
(A)ローリエ1枚、セージ小さじ1/4、黒こしょう小さじ1
(ピックル液)砂糖大さじ1、醤油大さじ1、塩50g、水400cc

?ピックル液の材料をすべて鍋に入れて火にかけ沸騰したら弱火で5分煮る。
?豚肉は流水で洗い、水気を拭き取ったらラップせずに冷蔵庫に入れ2、3時間
置き、表面を乾かす。玉葱、にんにくはスライスする。
?シール付きの密閉袋に??(A)を入れ2?3日冷蔵庫に置く。
途中、上下をひっくり返して全体に液が行き渡るようにする。

この時点でにんにくと玉葱のいい香りがします。

?流水で?の豚肉を洗いボウルにたっぷりの水と共に入れ4?5時間かけ塩抜き。
塩分濃度が濃いので、その間何度か水を取り替えます。
?水気をよく拭き取ったらラップをせずに冷蔵庫に入れて一晩置く。

いつも吊り下げて乾燥させていましたが、冷蔵庫のほうが安心ですね。



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スモーカーを持ってる方はそれを使って。
私はいつものダッチオーブンを使って。
中華鍋でも代用できますが、スモークチップは結構匂いが移ってしまうので
100均や300均などの安い中華鍋を燻製専用に購入しておくほうが無難ですね。

底にチップの匂い移りを防ぐためにアルミホイルを敷き、チップを一掴み入れ
ロストルを載せます。


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火をつけてチップから少し煙が出てきたら火を弱め、一晩置いて乾かせた
豚肉をセットします。蓋を少しずらして被せます。
中華鍋では合う蓋がないかもしれませんので、アルミホイルで代用します。
この時、換気扇を回したり窓を開けるなどして換気に注意します。


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片面を一時間スモークしたら、もう片面を返して一時間スモークして完成。
玉葱とにんにくが更に旨みを深くしてる感じですね。
ベーコンをいただく時は必ず火を通してね。
今回はすごく長丁場のベーコン作りでした。(笑


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豚スペアリブのジンジャーエール煮
私がいつも覗く金沢のパン屋さんの日記にこう書かれてありました。

実はパン作りは難しくはありません。
かといって、初めて作ってもうまくいかなかったりしますが、
何度か練習するうちに、回数をこなせばきっと上手く焼けます。
時々、パン屋さんで自分の技術を自慢する人がいます。
あまり好きではありません。
自分は特別な技術を持っている、とか、
うちのバゲットはオーナーにしか作れない、とか。

そんなことははいのです。

パン屋の技術なんて、たいしたことないのです。

石川県には様々な工芸作家がいて、巨匠もたくさん現役でおられます。
彼らの仕事の技術に比べたら、パン屋の技術なんて・・・と思うのです。

バゲットは難しいと言われますが、どのパン屋に行ってもあります。
つまり、誰でも焼けるのです。

巨匠の作品は1つ25万円。
うちのバゲットは1つ250円。

それが適正価格です。

こつこつ、謙虚にやりましょう。



天然酵母の仕込みもその都度の気温を肌で感じながらされてます。
いい素材を活かすためにもっと勉強せねばと綴られていました。
私もパン作りなんて書いてある通りにすれば簡単だと思ってました。
いい小麦粉と天然酵母、あとはセンスと愛情?
あはは。これは奢りです。すごく頑張っておられるのに本当に謙虚ねと。

自分の持てる才能なんてどうってことないのよね。
その微塵の力も周りがあってこそ。
コツコツと訥々と、感謝の洪水で自分が溺れるほど謙虚にならねば。




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久しぶりの我が家のオリーブ便り。

今年一番実をつけたのがベランダにあるレッチーノという品種のオリーブ。
この品種は割と真っ直ぐに伸びて姿が良く、受粉させるために買ったのですが
一番成績が良かったみたい。
でもね、実自体がとても小ぶりで、栄養が悪かったのか鉢が小さかったのか、
はたまたそういう品種なのか、あまり食べ応えがないかもね。


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玄関にあるネバティブランコ。(多分。笑)
以前に梅雨が来る前に花が咲いて良かったって書いた事があったと思いますが
そう書いた矢先に大雨が2日続き飛散した花粉を流してしまいました。
期待したより実は生りませんでしたね。


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既に色づいた実もありますが、もう少し総合的に黄緑色になってから収穫かな。
今年は巨大芋虫がつかなかったね?いやもう思い出すだけで怖いんだけど。(笑




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豚スペアリブのジンジャエール煮?ダッチオーブン編

すごく大きなスペアリブが安かった時に買って冷凍してたのですが、重い腰を
やっと上げて作ってみました。
元々は土屋氏が「ジンジャービア」なるもので作られていたのですが、探しても
近隣に置いてあるとこもないので、カナディアンクラブのジンジャーエールで
作ってみました。

*基本の分量
豚スペアリブ:5?6本
ジンジャー・ビア:1本(275ml)、もしくはジンジャーエール
水:1カップ程度
黒コショウ・塩:少々
リンゴ又はドライアップル:半個分


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?豚スペアリブに塩コショウをし、しばらくおいてなじませます。
塩コショウ以外の調味はしないので割りとしっかりと振る方がいいですね。

?鍋にオリーブオイルを入れて火にかけ豚スペアリブの表面に焼き色をつけます。
私はダッチオーブンを使いましたが、鍋は密封性と保温性が高いもの、ルクや
ストーブなどの鋳物鍋がいいと思います。


?満遍なく焼き色をつけたら適当な大きさに切ったリンゴとジンジャービアを入れ
さらに肉が煮汁に浸るよう、1カップ程度の水を加えます。
私の買ったジンジャエールは500mlなので全て投入し、水は入れませんでした。

?火を弱火にし、フタをして40分?1時間ほど煮込みます。
途中煮汁がなくなりそうになったら、適宜水を少しずつ追加します。
出来上がったときに煮汁がなべ底に少し残るぐらいが理想です。

煮汁といっても鍋底には脂がいっぱい溜まります。
本レシピでは煮汁を煮詰めて絡めるとありますが捨ててしまった方がいいですね。
絡めなくても十分に美味しいです。
以前にリンゴジュースを使ったローストポークを作りましたが、豚とリンゴは
非常に相性がいいですね。これもまた優しい味に仕上がりました。
外はカリッと中は柔らかく、脂も抜けて程よい感じ。
ジンジャエールとりんごだけっていう簡単さも嬉しいですよね。


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ダッチオーブンで「きのこのパエリャ」
かの「ガラクタ捨てれば自分が見える」でガラクタ整理にやっきになった時、
アウトドア用のダッチオーブンとスキレットが一緒になったコンボクッカーが
出てきたという話を書きました。


CAPTAIN-STAG.jpg

この画像より実際はもっと白っぽいねずみ色でまさに鉄の塊でした。
一見したら、こんなもので料理ができるのか?と思うほど。
買った当時の私もそう思ったに違いありませんが、悠久の時を経て
重い腰をあげ、ここに蘇ったわけです。
2日かけてシーズニングし、インドアキッチンで使えるようにしました。
今ではシーズニング済みのものも沢山あるので即使えて便利ですね。


CAPTAIN-STAG1.jpg

あれよりスキレット(フライパン)の方はほぼ毎日使っています。
餃子やお肉類を焼くのもカリッと仕上がるのはこの分厚さでしょう。
かなりのブラックポットになってきたのが分かるでしょうか?



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子供達がいない土曜の夜にパエリャを作りました。
このブログの最初のほうに何度かパエリャ鍋が登場したと思いますが、
手入れが悪いのか、コーティングが剥げてサビが出てきました。
何をしても修復不可能で捨ててしまいましたが、ダッチオーブンでも
代用できるだろうとトライ。
出来たところを返すといい焦げ目がついているのが分かるでしょうか。


tomato1.jpg

先ず、トマトソースを作っておきます。

・トマトホール缶 1個
・玉葱(スライス) 1個
・オリーブオイル 大さじ2
・砂糖 小さじ1
・塩 小さじ1/4

鍋を温めてオリーブオイルと玉葱の薄切りをいれ、焦げないよう
甘みがでるまで炒め、トマトをジュースごと加えヘラで潰します。
砂糖と塩を加え半量になるまで煮詰めます。
ミキサーにかけてなめらかになったら完成。

残りはジップロップなどに平らに伸ばして保存すると都度都度に
割りながら使うと便利です。(kebaさん発案!)
パスタやオムレツなんかにも使えるので無駄になりませんよ。


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サフランの下ごしらえをします。

4人分作りましたが、サフランは親指とひとさし指でひとつまみ、
それをアルミホイルに包んでトースターで1分くらい焼きます。
アルミホイルに包んだまま軽くもんで細かくしておきます。


「きのこのパエリャ」

・米 2カップ
・チキンスープ 4カップ(この日は野菜ブイヨンで作りました)
・サフラン ひとつまみ(下ごしらえしたもの)
・生椎茸 4枚
・しめじ 1パック
・まいたけ 1パック
・チョリソーウインナー(ベーコンなど100g)
・にんにく 3かけ
・シェリー酒(ドライ)なければ白ワイン
・トマトソース(↑で作ったもの)
・パプリカ 小さじ1
・オリーブオイル 大さじ5?6
・パセリ 適宜
・レモン

?チキンスープが熱いうちに乾燥焼きしたサフランを加えて
色を出します。(サフランが入ったまま使います。)

?きのこ類は石鎚を取り小房にしておきます。
ベーコンやウインナーは適宜に切り、にんにくはみじん切り。

?鍋にオリーブオイルを熱し、にんにくとチョリソー(ベーコン)
を炒める。きのこを加えて軽く炒めシェリー酒を加えて煮詰める。
トマトソースとパプリカを入れてさっと混ぜ合わす。

?米を振り入れて混ぜ合わせる。熱くしたサフラン入りの
チキンスープを加えて中火で5分ほど混ぜながら煮る。

?アルミホイルをかけて弱火で15分煮込み、米が充分に
スープを吸ったら火を少し強めて鍋底でピチピチ音がしたら
火を止め、10分蒸らす。
パセリのみじん、レモン汁をかけて。

5、6年前に買った丸山久美さんの「週末はパエリャ名人」から
倣って作っています。
←のHALナビにも掲げていますが、色んなパエリャが載ってて
基本さえマスターすると、とても簡単にパエリャが楽しめます。
パエリャ鍋がなくてもフライパンでも中華鍋でも。

でもね、ダッチオーブンをドンとテーブルに載せるとやっぱり変。(笑
で、欲しかったタークのローストサーバーをとうとう注文しました。
だってね、このブログ記事の下にターク社の広告が載ってたから!
まんまと買いました。
つか、結構これで色々注文してしまう思うツボな人間です。(笑
今度は大事に一生物にするとします。



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白菜とベーコンのガーリックスープ

?白菜は洗ってからバラさないで芯のところを少し残して等分し、
くし型のように切ります。
先の柔らかいほうはザクッと切って別にとっておきます。

?鍋にオリーブオイルを温めニンニクスライス、ベーコンを炒めます。
にんにくの香りがでてベーコンも焼き色がついたら取り出します。
そこに芯ごと等分に切った白菜の断面を下にして両面焼付けます。

?にんにく、ベーコンを鍋に戻し白菜の柔らかい部分は一番上に。
水をはり、煮立ったら野菜ブイヨン(コンソメでも)を加え、白菜が
柔らかくなったら味を見て塩を適宜加えます。
器に盛り付けてから黒胡椒をふります。

この間からペッパーミルが行方不明でお茶パックに粒胡椒を入れて
包丁の柄で叩いたらいい感じになりました。
この方法使えそうですね。さて、ミルの行方は?


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簡単!激旨!ローストポーク
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ヤンチャくれのクロマロくんですが、人の子も猫の子も
寝ている時だけは天使なのは同じですね?
毎晩私にくっついて寝ています。
アイの小さい頃同様、お母ちゃん大好きっ子であります。
ずいぶん長?くなってきました。尻尾は30センチオーバー!

kitchen_20.gif ダッチオーブンでローストポーク


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某所で売っているローストポークが優しい味でとても美味しくて、
それをダッチオーブンで作れないものかと検索するものの、
ローストビーフとほぼ同じような調理の仕方で、もっとシンプルな
調理法をと思い、頼みのアウトドア志向料理研究家の土屋さんの
レシピを検索すると出てきました。
塩コショウを擦り込んで、シードルやアップルジュースに漬け込む
というもの。
ならば、毎朝飲むりんごジュースで良かろうとジューサーで絞り、
これを使うことにしました。
(なので、市販のものを使う時も果汁100%がお奨めです。)

?この日の豚は国産豚もも肉、それにしっかり塩コショウをします。
(肩でもバラでもいいと思います。)
ジッパー付きビニール袋に入れ、りんごジュースを注ぎます。
2ブロック1kg足らずのものにリンゴジュース1カップ程で足りました。
空気を抜き密閉して冷蔵庫に一晩寝かせます。(途中返して。)

?取り出したものをタコ糸でくくり、ダッチオーブンやフライパンで
両面、側面をしっかり焼いて旨みを封じ込め、焼き色をつけます。

?私はお肉を焼いたダッチオーブンスキレットのフライパンごと
オーブンに入れました。
余熱160度で45分焼き、今度は裏を返して45分焼きます。

鉄鍋(オーブンに使用できるもの)やローストディッシュ、なければ
耐熱皿にお肉を入れても代用できるということです。
ダッチオーブンが必ず必須だったのかという話ですが。(笑



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肉汁が溶け出していたので、それを温めつつ、そのままスライスして
お皿代わりに食卓へ。
ローストビーフは火加減が難しいけど豚は少々の事は大丈夫ですね。
じっくり焼いたので柔らかくリンゴジュースが仄かな甘みを足してます。


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シンプルなんだけど、いやシンプルだからこそお肉の味が引き立ち、
かつ優しい味に仕上がってるんでしょうね。超おすすめの一品です。


heart_8.gif おまけのディニッシュ食パン(風味?)

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いつも我が家の保険のおばちゃんがレタスクラブのダイジェスト版を
郵便ポストに入れてくれるのですが、少しパンの特集がありました。

ディニッシュ食パンは1斤に何と80gもバターを使うのですね。
それはあまりにカロリー過多だろうと1/4の20gで焼いてみました。
卵を溶いて水と合わせて卵液を作り、普通にふんわりコースで。
無塩のバターは賽の目に切って冷凍室で凍らせておいたものを
スタートから30分後位にパラパラと載せて焼き上げました。

それでも外面カリッと、中はフワフワのディニッシュ風の仕上がり。
HBは他力本願だけど、予期せぬものが出来ると面白いですね。
これもパン作りの試作のひとつとして焼いてみました。


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DOで鶏肉のグリル&手作り豆腐
末娘は何度内線鳴らしても起きてこず、何と家を出ないといけない
10分まえに階下におりてきました。(自分の学生時代と瓜二つ・・)
そのくせに鏡の前で髪を直したり、後姿をチェックしたり余念が無い。
オカンの怒声は近所中に響き渡ったことでしょう。
お弁当入れに朝ごはんも詰めて行きました。

やれやれと思った瞬間にマロ脱走!

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↑度重なる脱走にお姉ちゃんから2つも鈴をつけられたひと。

恥ずかしいけど、猫の鳴き声を真似しておびき寄せる。にゃ?にゃ?
あんたは猫ひろしか?!なんて言ってられません。
頭をかしげながら車の下からマロ登場。
あ!オカンや!とマロが悟った瞬間に30センチ尻尾を掴んで捕獲。
君らな?朝から疲れさせんといてや。




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いつもグリルで焼いている鶏もも肉をダッチオーブンで焼いてみました。
フォークで皮面に穴をあけ、裏のすじのところは包丁で切っておきます。
お酒少々をふり塩コショウ。
皮面からきつね色に焼いていき、裏面も同様に焼いたら蓋をして数分。

ダッチオーブンは熱が持続して均等にあたるのでしょう。
熱効率もいいし、グリルで焼くより焼きむらがありませんね。


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いつものように香味野菜をたっぷり載せます。
今日は玉葱、白髪ネギ、青ネギ、茗荷、人参など。

下のほうに大根みたいに写ってるのは玉葱です。
←リンクにあるサラダッコでスライスするはずが、
人参を先に細切りモードで細切りしたため、うっかりして
そのまま玉葱も細切りにしてしまいました。
世にも珍しい玉葱のケンの出来上がり。(笑


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ポン酢をかけて、更に大分から送ってもらったカボスも絞り、
生野菜もいっぱい食べられてベジパワーもインして一石二鳥。
生姜醤油でも美味しいです。


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いつも常備の豆乳が飽和状態なので、再びお豆腐を作りました。
(お豆腐もできるっていうやつね。)
この間はかなり柔らかかったので、豆乳1リットルに20mlのにがりを添加。
ウーウェンパンのスチームトレーに載せて15分蒸しました。
きれいに上澄みが出来ました。これを捨てて冷蔵庫へ。


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ぷるんとスプーンですくえるほどの固さに仕上がりました。
それでもまったり柔らかい美味しさです。
鰹節かけて茗荷のせて?上のポン酢かけと変わりないって?
鶏肉用には茗荷を縦に刻んでるけど、こっちは輪切りに。(笑


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テーマ : きょうのご飯
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