2017/08
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2010 辛子明太子作り??完成
以前に近所の仲良しおばちゃんちがお家を改装したと書きました。
こういう時は一気に物が捨てれますね。
私も人事ながら、そんなん使わんかったら捨ててしまったら?と
小姑のようにチェックして廻りました。
そうしたら、我が家からおばちゃんちに移った物の何と多いこと。
人のお家までガラクタ置き場にしてた?(^∇^;
で、見んと捨てよう?!って、何でもポイポイ。

そうなると、次は我が家もガラクタ仕分け第二弾。
第一弾の時は後ろ髪引かれた食器類も少しずつダンボールに入れて
玄関に山にしておくと、これまたご近所さん達が持って行ってくれた。
使ってくれるなら後ろめたい仕分けも捗る。
何せ、ネットで注文して全然使ってないセットものがいっぱい。
後の残りは仲良しおばちゃんが福祉作業所に持って行ってくれたそう。
年末が来るまでに少しずつガラクタを一層したいものです。
ガラクタ整理をすると、必ずミラクルが何か起きる。不思議よね?



前回は下漬けまで載せました。
前回の「2010 辛子明太子作り?」はこちらから。

mentaiko11.jpg

*整形します

下漬けの調味料にたらこを入れて冷蔵庫で10時間ほど。
大体、卵は2つが対になっています。
たらこと鱈がつながっていた卵管の部分を必ず下にして清潔な箸、スプーンで
ザルに並べてラップをし、冷蔵庫で10時間ほど「整形」します。
卵が締まり、調味液の吸い込みがよくなるそうです。
今回は700gのたらこを使ったので天ぷらパッドを消毒して使いました。


*本漬け用調味液を作ります
ここからはデジカメがなかったので画像がアップできません。テキストでご理解くださいませ。

準備するもの(120gの場合)
日本酒190cc(それより沢山作る場合は下記の割合で算出してください。)
昆布5センチ、鰹節6g、柚子1/2個分の絞り汁、醤油大さじ1/2、砂糖大さじ1
新鮮な唐辛子20g

日本酒の割合
生たらこ(120g):加熱後の日本酒(190cc-50cc-鰹節が吸水する分量20cc)
1:1の割合

私は700gのたらこを使うので
生たらこ(700g):加熱後の日本酒(770cc-50cc-鰹節が吸水する分量20cc)
700gなら鰹節が多いはずなのに吸水量が同じわけないというツッコミはなし(笑

※私は700gで作ったので、調味料もこれに比例して増やすわけですが、
ここ何年かの経験で言うと、唐辛子は基本の20g以上に増やしてはいけません。
割合から言うと、もう少し多くてもと思うかもしれませんが、700gのたらこでも
十分に20gで辛くなります。多くなると苦味も出てきます。
そして、柚子の絞り汁も比例して多くすると酸味が勝ってしまいます。
沢山作る時は基本の分量に少々足してやるだけでいいと思います。


?日本酒を火にかけて沸騰させ、弱火で5分加熱します。
?加熱後、ボウルに氷水をはり、鍋ごとひやし昆布を入れて30分おきます。
?30分したら火にかけ、鰹節を加えて1分間弱火で加熱して火を止めます。
?目の細かいザルで濾し、熱いうちに唐辛子を加えボウルにはった氷水で
容器ごと冷やします。醤油、砂糖、柚子の絞り汁を加えます。

※追記
たらこは無着色ですし、我が家はきび砂糖を使うので、これ以上黒くしないよう
醤油は淡口を使っています。

?ジップロップなどのファスナー付きの保存袋に生たらこと調味液を入れ
冷蔵庫のチルド室で一週間ねかせて本漬けをします。
途中、何度か上下を返したりして味を含ませます。
生たらこから出る塩分と本漬け調味液がここで融合するわけですね。



mentaiko8.jpg

*一週間の本漬けより上げて液切りをします

再び卵管を下にしてザルに並べ、ラップをして冷蔵庫で1日おきます。



mentaiko9.jpg

*完成

もともと卵の色も様々で千差万別です。
着色をしてないので、出来上がりの色もそのままで鮮やかではないです。
まあ、これが手作りの良さでもありますね。
沢山作ったときは一腹ずつラップして冷凍して、使う分だけ庫内解凍で。

そして、最後に大事な事。
直接手で生たらこを触ったりせず、清潔な容器を使うことを心がけます。
生たらこ選びも新鮮で生食でも可能か魚屋さんに尋ねることも大事です。
その日のうちに入荷して捌いてくれたものなら大抵は新鮮です。
自分の五感を駆使して匂ってみることも大事ですね。
新鮮な生たらこは無臭です。匂いを感じたらそれは古い証拠としましょう。



mentaiko10.jpg

出来立てをご飯と食べたり、焼いてお弁当にも入れました。
こんなに唐辛子を減らしてるのに我が家のお姉ちゃんだけは激反応。
どんだけ辛いの苦手なん?
でも、明太子好きだからハーハー言いながら食べてました。(笑


そして、お決まりの「辛子明太子クリームパスタ」。

*4人分
パスタ400g、生クリーム200cc、マヨネーズ大さじ2?3、バター40g、
黒胡椒、辛子明太子は小さいものなら1人1腹ほどで。(30gくらい)

?バターは室温で戻すか、低い温度で加熱します。
?ボウルにバター、マヨネーズ、生クリームを入れて泡だて器で混ぜ、
包丁でこそぎ取った辛子明太子も加えます。
この時点で塩味が薄く感じたら塩少々を加えます。
?ボウルに茹でたパスタも加えて混ぜ合わせます。
?器に盛り、黒胡椒、刻み海苔、細切りにした青紫蘇を載せて完成。

簡単だけど、美味しい。非常にカロリアスですが。(^∇^;


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2010 辛子明太子作り?
いきおい寒くなってきましたね。
先週は部屋の中では半袖で過ごしていたのが嘘のようです。
唇もカサカサしてきて、猫を抱けば静電気が起こり、すごく乾燥してます。
風邪やインフルエンザの予防に努めねばなりませんね。

偶然にも、いつも行かないスーパーで助惣鱈の子(生たらこ)を発見。
助惣鱈は11?2月頃が魚漁ですが、美味しくなるのは12月からの寒い時かな。
今頃の生たらこは未だ小さいのですが、新鮮なものが安かったので
2パック700gを買い求めました。

今季初めの[辛子明太子」作りです。
お手本があるというものの、何度も作ってきて数字だけでは仕上がらない
その辺のポイントも書いていこうと思います。
今季も頑張って、無添加の自家製辛子明太子作りスタートです。




mentaiko1.jpg

生たらこは大きければ大きいほど卵もプチプチして美味しいです。
でも、すっごく高いです。(笑
そこそこで折り合いをつけてください。(^∇^;

先ず、生のたらこは一晩いったん冷凍します。
アニサキス等の寄生虫を冷凍して死滅させるためです。
これは絶対不可欠の問題ですので、買ってきたら即冷凍室へ。

↑これは冷凍してから冷蔵庫内で解凍した画像です。



mentaiko2.jpg

塩をパラパラと振り、一時間ほど冷蔵庫で寝かせます。



mentaiko3.jpg

出てきた水分をキッチンペーパーで吸い取ります。



mentaiko4.jpg

水分を吸い取った後、下漬け用の日本酒で汚れを洗い、殺菌も兼ねます。


*下漬け用の調味液の分量

生たらこ(120g):日本酒170cc(120cc+加熱時の蒸発量50cc):塩30g
4:4:1の割合

私は700gの生たらこを使うので
生たらこ(700g):日本酒750cc(700cc+加熱時の蒸発量50cc):塩175g

生たらこを洗った日本酒を目の細かい網(ザル)等で濾してカスを取り除き
塩を加えて沸騰させます。更に弱火で5分加熱してアルコールを飛ばします。



mentaiko5.jpg

加熱後、ボウルに氷水を入れ、鍋ごと冷やします。



mentaiko6.jpg

最初に塩をふったので身が締まり、プリプリしてるのが分かるでしょうか?



mentaiko7.jpg

ファスナー付きポリ袋(ジップロップなど)に入れ、冷ました下漬け調味料を
注ぎ、しっかり密封して冷蔵庫で7?10時間漬けます。


「2010 辛子明太子作り?」へと続きます。


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2009年・辛子明太子作り。
バレンタインでしたね。

朝一、若き課長は私の顔を見て「○○さん!チョコレートは?!」と聞きます。
え??もう食べるの?というと、誰もチョコをくれなかったというのです。
私はみんなに行き渡るように質より量のハワイ土産のような大箱3つを随分前に
買っていたのですが、そのチョコを一気にほうばり、しみじみ食べてました。

元より男所帯の職場ですが、最近の忙しさに可愛い派遣の女の子が数人入り
少しは期待してたのでしょう。
なかなか男気があって有能な人なんですが、若い子からはチョコをあげる
対象にならなかったのか、33歳独身、春はまだまだ遠いようです。



少し前のこと。
以前に新鮮な鰯でアンチョビを作りましたが、久しぶりにその魚屋さんへ。
パッケージを見るとわかるのですが、鯛の子(すけこ)と印字されてます。
「すけこ」と言えば、スケソウダラの子、まさに鱈の子、なのに、鯛の子。(笑

誰もいないので、またしても店の奥のドアを開け大きな声で「すみませ??ん!」
「は?い」と出てきたおじちゃんに尋ねる。

「これ、鯛の子って書いてますが、タラの子ですよね?」

「そうそう、すけこ。スケソウダラの子。」

「生で食べれます?」

「生??あかんあかん、鍋なんかに入れるねん。」

「いえ、明太子を作りたいので、生で漬け込んでも大丈夫なくらい新鮮か
伺いたいんですが。」

「明太子?奥さん、明太子を自分で作るん??」

おじちゃんがどうやって作るのか?と根掘り葉掘り聞きくので、端折って説明。

「ああ、それなら大丈夫。新鮮やで?!」


ほんまかいな?(さっきアカンていうたやん。)

一抹の不安を残しつつ。

こういう時は嗅覚に頼りましょう。くんくんと嗅いでも生臭さはありません。
大丈夫です。いざ、辛子明太子作りへ。
4年前、ブログにリンクのrakuajiさんから教えていただき、毎年の恒例になりました。
去年は小ぶりのたらこしか入手できなかったのですが、やはり大きいものの方が
卵の一粒づつが大きく食感がまるで変わってきます。

















↑下漬け後の液切り画像

【下漬け】
?生たらこは寄生虫予防のために一旦冷凍庫で一晩寝かせます。
これはとっても大事な約束事です。

?そして、たらこを酒で洗います。凍ってるので少し置きます。
たらこが解凍されたら取り出し、洗った日本酒を濾して塩を加え、5分沸騰させます。
鍋ごと冷水でよく冷やし、密閉できるジップロップにたらこと共に入れ、
10時間ほど冷蔵庫に入れておきます。
この一連の作業は直接手で触らないで割り箸やスプーンなどを使います。
発酵食品なので、くれぐれも清潔さを心がけることが終始大事だそうです。

?10時間ほどで下漬けした液から取り出し、清潔なザルに並べます。
たらこが繋がっている方は必ず破れているので、それを下にして整えると
きれいな姿になるという訳です。ザルにラップをかけ冷蔵庫で10時間おきます。
かなり弾力が出てきます。

参考:生たらこ120gを基本として
下漬け用調味液としては、アルコール分としての日本酒の蒸発量が50ccとして、
できあがり分量が、生たらこ:加熱後の日本酒:塩=120g:(170cc?50cc):30g=
4:4:1

















↑本漬け液

【本漬け】
唐辛子、砂糖、醤油を計り入れ、ゆずを絞っておきます。

?本漬け用の調味液を作ります。まず本漬け用の日本酒を火にかけて沸騰させ、
弱火で5分間加熱してアルコール分を飛ばします。

?加熱を終えたら火からおろし、冷水で鍋ごと浸してよく冷やしてから、昆布を入れて
30分間置いておきます。30分後火にかけて沸騰してから、かつお節を加え、
1分間弱火で加熱して、火からおろします。

?目の細かいザルで濾しながら、熱いうちに唐辛子、砂糖、醤油を加えます。
これを容器ごとボールなどに張った氷水に浸して十分に冷やしておきます。
これが本漬け用調味液になります。

?たらこをきっちりと封ができるジップロップなどに入れて、本漬け用調味液を入れ、
しっかりと封をします。これを冷蔵庫のチルド室に入れて1週間本漬け。
途中、何度か上下を返します。

参考:生たらこ120gを基本として
アルコール分としての日本酒の蒸発量が50cc、かつお節が吸水してしまう分量が
20ccとして、生たらこ:加熱後の日本酒=120g:(190cc?50cc?20cc)=1:1


かつお節 6g、 ゆず 大さじ1/2
醤油 大さじ1/2、 砂糖 大さじ1
新鮮な唐辛子粉 20g  

















本漬けが終わったら、冷蔵庫で半日?一日液を切ります。
画像はフライバットを使っていますが、もちろんザルでいいです。
















で、やっとこ出来上がり。
液をいっぱい吸ってふっくらした辛子明太子になりました。
唐辛子だけの着色なので色は悪いですが、その分安心。

子供が激辛にせんといてなと毎年言うのですが、忠実に分量を量ると
普通に激辛になります。
今年は思い切って唐辛子を明示されてる半分にしてみました。
それでも、しっかり辛いです。
要するに、唐辛子だけは基本の分量をたらこの重さに比例して入れては
いけないようです。入れ過ぎは苦味にもなります。



見てわかるくらい卵の粒々が大きいですよね。
これが美味しさの秘訣のようです。辛さも上々。今年もなんとか及第点。

参考はrakuajiさんのところでリンク貼られていたHPにて。
分りにくいところはHAL解説で。(もっとややこしい?笑)

スケソウダラの旬は1?2月だそうで、もしもチャレンジャーの方がいらっしゃいましたら
今がおすすめ時期です。


これは今日のお昼に作った明太子パスタ。

室温で戻したカルピスバター、マヨネーズ、生クリームを泡だて器でよく混ぜ
そこに包丁で皮から削いだ明太子を合わせます。
茹でたパスタを加え、焼き海苔、青紫蘇をトッピング。とっても簡単です。

残った辛子明太子はひと腹づつラップして冷凍室へ。2ヶ月くらい持つそうです。


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