2017/06
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2011ちりめん山椒~エアドライ編
明日、大分と沖縄の叔母たちが次々とやってきます。
一番歳のいった甥っ子である兄の陣中見舞いと、一昨年亡くなった叔母の納骨に。
時間が経ってしまったけど、気になってたことが解消されます。

今まではお客さんとしてご飯を作ってもらってばかりだったけど、今度は招く側で
プロを前にして、すごいプレッシャーです。
そのひとつとして、ここ暫く大分の叔母に送り続けていたちりめん山椒を作ることに。
こんなんでお茶は濁されないでしょうが。(笑



2011sansyo1.jpg

これは先々週の作業。
我が家で一番几帳面な人が一緒に手伝ってくれました。
枝から山椒の実をひたすら外していきます。


2011sansyo2.jpg

よく洗って汚れをとります。
半分は生のまま冷凍に。(野菜の水切り器で水を切ってます。)
半分は熱湯に塩少々を入れて7~10分茹で、水を切って冷凍に。
これもしっかり水を切っていますが、茹でたものはくっきやすいので
ファスナー付きシール袋に平らにして冷凍するのもいいですね。

山椒の実は出始めたらすぐに買って処理するほうがいいですね。
あとになるほど種が固くなって茹でたりすると飛び出してしまいます。


2011sansyo3.jpg 2011sansyo4.jpg

※ちりめん山椒の作り方はこちらから。
この日は大分ちりめんと鹿児島ちりめんミックス250gで作りました。


2011sansyo5.jpg

ちりめん山椒が炊き上がったら、ザルに広げて日陰の風通しの良い場所で
2時間ほど干すとしっとり柔らかく出来上がります。
また、日持ちをよくするためにドライに仕上げる場合はオーブンの天板に
オーブンシートを敷いてちりめん山椒を均一に並べ、低い温度150~200度
で10分加熱、上下を返して10分加熱すると一ヶ月ほど保存ができます。

昨日は大雨だったので、エアドライで乾燥させてみました。
エアドライに入るほどのザルにコットンシートを敷き、余分な水分をとります。
もう一度コットンシートを新しくしてエアドライの中へ。
途中上下を返して均一になるよう乾燥させました。


2011sansyo6.jpg

パラパラとなる程度に乾燥させました。
実山椒の備蓄があれば、色んなパターンで作ったら楽しいですね。
叔母たちに食べてもらって、残りはお土産に。



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「ちりめん山椒」の試作
兄が競馬で大勝したので、みんなでご飯を食べることに。
主人も子供も土曜日は夕方帰りだったので、こっち迄来てくれる?と電話。

「お前のところ、まだ地デジテレビじゃないよな?」
「うん、デジタルでは見てるよ?」

我が家は大阪が先んじてデジタル放送になった頃にケーブルをひき、
デジタルテレビチューナーも付けて貰っていたので、そうそう焦らず。
で、テレビは子供が買ってくれると言ってたので、余計に放置のままでした。
しかも我が家の子供達は何故かテレビをぜんぜん見ないんですよね。
点けててもトイレに入った瞬間に消される。(笑

「博打で儲けた金は身に付かんから、あるうちにテレビ買えよ。」

博徒は言うことがいさぎいいね。(笑

「エコポイントは11月までやしな。」
「そんなんあるん?」

私はポイントカードなるものも全く興味がない人間なので、この博徒が
エコポイントって言うから笑ってしまった。

「博打で儲けた金は身につかへんの?なら、旅行いくからお小遣い頂戴!」
「わかった。いいよ。」

50過ぎて兄にたかる妹。(笑
この構図が子供の頃からいささかも変わってないことが恐ろしい。

みんなで地元の焼き肉屋さんで大宴会。
人の奢りだと財布と相談しなくていいのが楽しいね。

その後、焼き肉屋さん近くの9時までやってる家電量販店へ。
兄のところと同じ大きさのテレビを買ってもらった。
兄のところが数年前に買ったテレビの1/5の値段だったらしい。
当時、プラズマなんて100万円はしてたのにね。時代よね?

エコポイントの申請書も貰って帰ってきた。
て、そういう面倒な手続きがあるのか・・・
(どこが面倒やねんと子供に言われた。笑)
そんなことも知らない世捨て人みたいな自分にもいささか驚いたけど。
皆さん、家電のエコポイントは11月末までだそうです。お早めに。




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「ちりめん山椒」の試作

シーズンを逸脱しておりますが。(^∇^;

叔母に「ちりめん山椒」を作って送るからねと言いつつ、バタバタして
先送りしてましたが、ようやく重い腰を上げました。
今年は日持ちもするようにと、パラリと軽い「ちりめん山椒」を作ろうと
画策していたのであります。
(画像悪し。)


tirimensansyo2010aki1.jpg

*材料
ちりめんじゃこ(なるべく小さいもの):100g
茹でた実山椒:大さじ4?5(お好みで)
※実山椒は熱湯に塩少々で10分茹でます。
醤油:大さじ5
みりん:大さじ2
酒:大さじ2

*作り方
?ちりめんじゃこはザルにあけ、熱湯をかけて汚れを取り除きます。
?鍋に?のちりめんじゃこを入れ、ちりめんじゃこの半分ほどの熱湯を入れます。
酒大さじ2を加え、中火で沸騰させ、沸騰したら軽く混ぜながら煮ていきます。
(小さなちりめんじゃこはデリケートなので身が壊れないようにします。)
?水分がほとんどなくなったら火を弱火にして、醤油大さじ5を加え、混ぜながら
さらに煮込んでいきます。少ししてみりん大さじ2を加えます。
?水分が少なくなってきたら実山椒を加え、軽く混ぜながら水分がなくなるまで
煮ていきます。(焦げないように注意します。)

ここまではいつもと同じ炊き方です。
通常は煮上がったらザルに広げ、2?3時間涼しいところで干します。
こうするとしっとりとした「ちりめん山椒」が出来上がります。
今回はこの干す作業はとばして、オーブンで乾燥させます。

?天板にオーブンシートを敷いて、煮上がったちりめん山椒を均等に広げます。
?120℃くらいの低い温度で余熱、7?10分加熱します。
?ちりめん山椒の上下を返して、更に7?10分加熱します。
?冷めるまで庫内に置き、保存ビンなどに入れて冷蔵庫へ。


私は500gのちりめんじゃこで作ったので、この作業を何度か繰り返しました。
自分の好きな乾燥加減を見つけるといいですね。

随分前にご飯屋さんで、このタイプの「ちりめん山椒」をいただきましたが
とっても美味しかったのを覚えています。
今回は色をあまりつけたくなかったので淡口醤油を使いました。
なので、仕上がりもキリッとした塩加減です。
家族にも好評で、冷凍庫の実山椒備蓄がある限りは一年中楽しめますね。


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築地仲卸 伏高の「海の出し」を使って
雨あがる。
されどこの大阪の蒸し暑さ。



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以前の記事でリンクを貼ってた築地仲卸 伏高さんの「海のだしお試しセット」に
当選しました。お試しと言ってもそれぞれが100gも入ったボリューミィなもの。
我が家のだしの三種の神器はやはりこの3つのもの。
何はなくても冷蔵庫のスペースをかなり占拠しようとも欠かせない大事なアイテム。

伏高さんのこの出しは目利きのプロの料理人が買い求めるという程のものだそうで
手にとった瞬間に「美味しくないわけがない」と、へっぽこ料理人はたじろぎました。
だってね、伏高さんはこの記事を読まれることでしょうから。(笑
でも兎に角、いつもと変わらない我が家の食卓から。



☆昆布編

この3連休は仕事をしてる者もいるのでのんびり家のことをしようと思っていましたが、
先般作った「山椒の実の醤油煮」で塩昆布を作らなければと思ってた矢先だったので伏高さんから送っていただいた昆布で早速作ってみました。


siokonbu4.jpg

「山椒の塩昆布」

☆材料
昆布50g、酢大サジ1、酒大サジ3、醤油50cc、みりん大サジ2
山椒の醤油煮小サジ1、下ごしらえ用の酢50cc

?昆布はそのままカットすると割れてしまったりするので、先ず湯を沸かしその蒸気に
昆布を10秒ほど当てると柔らかくなるのでキッチンバサミで2センチ角にカットします。

?ボウルいっぱいの水に酢を50ccほどの酢を入れ、酢水を作ります。
カットした昆布をザルに入れてボウルの酢水に浸けて洗い表面の汚れを落とします。
洗ったらすぐザルごと上げてそのまま30分程度置きます。
表面が乾いてきたら再度酢水で洗い再度置きます。
昆布が表面に付いた酢水を吸って昆布から粘りが出たら鍋に入れます。
(これは昆布屋さんのサイトで知った下ごしらえ方法)

?鍋に2センチ角に切った昆布、酢、酒をいれ、昆布がかぶるくらいに水を加えます。
沸騰したら弱火にし、昆布が柔らかく汁気がなくなるまでゆっくりと煮ていきます。

?昆布が柔らかく煮えたら醤油、みりんを加え弱火で煮つめ、最後に山椒の実を加え
ひと煮立ちさせます。


siokonbu2.jpg

?最後に鰹節(伏高さんからいただいたもの)一掴みを手でくしゃっと
潰し入れ火を止めて煮上がった塩昆布とざっくり混ぜ合わせます。


siokonbu1.jpg

今日の画像はえらくハイライトが効いていて美味しさが伝わるかどうかですが、
すっきりとした味わいプラス柔らかく煮えた昆布と実山椒のアクセントが絶妙。
昆布を煮るのは煮るでまた違う種類があるかもしれませんが、家庭の味とすれば
これで十分、余りあるほどの肉厚でした。



tekone2.jpg

「てこね寿司」

マグロのヨコワをヅケにしていたので、今日はヨコワの「てこね寿司」。
これも伏高さんの昆布を入れてご飯を炊きました。

☆材料
マグロ(カツオでもビンチョウでも何でも) 1柵
大葉、新生姜の甘酢漬け(普通の生姜でも)、白ごま
昆布1枚、刻み海苔

?醤油 100cc、みりん大さじ2 砂糖大さじ2、酒大さじ2を一度沸騰させてから冷まし
切ったマグロを浸けておきます。(少なくても30分以上)

?昆布を入れて炊いたご飯に寿司酢をかけて団扇で扇ぎながら切るように混ぜます。

??の酢飯が冷めたら、新生姜のみじん切り、細切りにした大葉、白ごまを加え
混ぜ合わせます。(飾り用にも大葉は残しておいたらいいですね。)

?ヅケにしたマグロを半分残して?に混ぜ込んでから器に盛り付け半分はご飯に載せ
刻み海苔、大葉を散らして出来上がり。


tekone1.jpg

これもまた香り豊かで旨みたっぷりの「てこね寿司」になりました。
大葉はベランダ栽培の自家製です。

子供が離乳食を食べていた頃はコップに水をはり5センチほどの昆布を浸けて
優しい出しをとったものでした。懐かしい思い出です。



☆煮干編

nankin1.jpg

「南瓜と厚揚げの炊いたん」

この絵づらは何度も記事に載せたことと思いますが、我が家では何故か南瓜は
煮干(いりこ)と炊きます。子供の時の記憶なんでしょうか?

時間があれば煮干は事前に水に浸して30分以上置いておきます。
料理人だった母は夜、煮干(いりこ)を水に浸し朝のお味噌汁に使っていました。
私は今でもお味噌汁は煮干(いりこ)派です。

大分佐伯を生まれ故郷に持つ私は佐伯のいりこが世界一だと思ってますが(笑)、
この南瓜を炊く前に家族に一つずつ煮干を摘まんでもらいました。

「うまい!」と親父。
「うまっ!」と子供。

猫のアイとマロもやってきてねだります。
ねだるけど煮干一つをパクっと食べれないおちょぼ口のアイがパクパク。(!)

で、私もそのまま食べてみると「美味しい?!」

これね、大袈裟じゃなく伏高さんに媚びたのでもなく本当に美味しかったんです。
「出し取るよりこのまま食べた方がいいんじゃないか?」とは主人の弁。
何が違うんでしょうね。
先ずいい鰯であること?鮮度が違う?製法の違い?素人なので分からないけど
煮干ひとつが独立してそのままでも美味しい食材であることを認識しました。
佐伯のいりこが世界一だと思ってる私は実際それほど期待はしてなかったけど
こんなものがあるんだと少々襟を正した次第です。リピート必死やなあ・・・



☆鰹節おまけ編

この鰹節は非常に柔らかく絹のごとくしなやかです。
そのまま食べてもかなり美味しい。
↑の山椒の塩昆布の出来にも一役も二役もかっています。
いい鰹節が手に入ったらしたかったことがあります。

以前、宮本輝氏の「にぎやかな天地」という本の話を載せたことがあります。
100年経っても劣化しない発酵食品の本を作ることを依頼された32歳の船木聖司が
醤油、酢、鰹節、鮒寿司、糠漬けと様々な発酵食品と出会っていくというお話。

肉眼では見えないものの存在を信じ、時間というものの持つ力を信じなければ、
昔ながらの伝統と秘法を守って発酵食品を作り続けることはできない。
時間だけは短縮できない。長い時間を経て、まったく逆のものへと変わることを
この小説に沈めたかった。そのためには発酵食品はまたとない素材であったと
宮本輝氏は言われています。

と、少し横道にそれましたが、主人公の聖司がその悠久の時を経て熟成した鰹節に
熱湯をかけ、少し醤油を垂らしただけで本当に美味しいお吸い物になるという件に
妙に感動しまして、いつかやらなければと思っていました。


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お碗に鰹節を入れて、冷蔵庫で暇そうにしてたとろろ昆布も入れて


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熱湯をかけ、寺岡家の醤油をたらし、暫し出しが出るのを待ち完成。
こういうのを「溜飲が下がる思い」っていうのかもしれない。
どうよ?この旨さ?いえ、私が作った鰹節ではありませんが。(笑

とにかく期待以上、予想以上の美味しい「海の出しトリオ」でした。
伏高さん、モニターに選んでいただいてありがとうございました。
また今日の長い記事を面倒臭がらずに読んでくれた皆さんにも感謝。
尚、伏高さんのサイトは太文字にしてあるリンクから覗けます。


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2010山椒塩の作り方?改訂版
大阪も入梅しました。
今は晴れていますが、また下り坂になるようです。
今日は梅雨の無い北海道だけお天気のようですね。



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山椒塩

☆実山椒大さじ2に対して粗塩大さじ1

冷蔵庫に何日か保存していた実山椒は何とか無事でした。
枝から取り外してよく洗いザルにあけて水を切ります。
サクランボみたいに軸がついていても大丈夫。
いつか見た専門店の実山椒の佃煮も軸付きでした。

毎年載せているわけですが、今年は少し合理的な方法で。
オーブンの天板にオーブンペーパーを敷き実山椒を広げます。
160度で余熱、25分オーブンにかけました。
この時点では未だ若干柔らかいです。
テフロンのフライパンに実山椒を移し弱火で乾煎りします。
実山椒がカラカラしてきたら粗塩を加え更に乾煎りします。
手で何個かつまみ、パリッと割れたら出来上がりです。


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冷めたらチョッパーにかけ潰します。これで山椒塩の出来上がり。
擂り鉢で潰してもいいです。私は保存ビンに入れて冷蔵庫で保存します。
最初からフライパンで乾煎りしていた時より遥かにスピードアップです。

最近はスパイス売り場にミルに入れられた実山椒があったりもしますね。
焼き塩とそれを合わせてもいいかと思ったりしましたが、最後にフライパンで
仕上げ、塩に実山椒の香りを移すのがやはりいいかと。

手羽先や砂肝をこれで焼いたり、唐揚げの下ごしらえにも重宝します。
魚を焼いたり、天ぷらのつけ塩としても大活躍します。
ダイレクトに実山椒の佃煮が食べれない子供達もこの塩が大好きです。


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実山椒の醤油煮

画像悪し。(笑

きれいに洗った実山椒を熱湯に塩少々で10分ほど茹でます。
実山椒500g、酒200cc、みりん100ccを鍋に入れます。
そこに醤油をひたひたになる迄注ぎます。
弱中火で煮汁がほとんどなくなったら出来上がり。

後の実山椒は10分ほど茹でて水にさらしたもの、生のままのものと、
分けてジップロップに入れて冷凍庫に保存しました。
山椒ちりめんや昆布の佃煮などのレシピは何れまた載せていきます。


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ちりめん山椒と大分佐伯のお話
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ふたり並んで食事。
アイがカリカリに「鰹節かけて?」というので、
今日はスペシャルで。
(母はアイ言語がほとんど分かります。)

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マロ:「あっちの方がうまそ?」
いつもこのパターンでアイのご飯を奪取。
同じご飯にしてるのに可笑しなものです。
アイより食べるしね。
アイはおちょぼなので水を飲むのにも時間がかかりますが
マロはワンコみたいにジャバジャバ飲むんですよ。



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今期3度目のちりめん山椒作り。
実山椒の備蓄がある限り作り続けますよ!(笑

大分の叔母からちりめんの詰め合わせを送ってもらったので
お礼かたがた電話をして、「ちりめん山椒食べる?」と聞くと
「大好きよ?」との返事。
大分に送るために200gほどちりめんを買いました。
別府湾のちりめんを送ってもらって、ちりめん山椒のために
香川産を買うという妙な展開ですね。

前回のちりめん山椒作りはこちらから。
この時、うっかりしてて4時間ほど日陰に放置してしまいました。
怪我の功名というやつで、パラパラしっとりの出来上がり。
ちりめん山椒は風に通すことが大事なようです。


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そうすると、また叔母から故郷の詰め合わせが。
美味しかったちりめん山椒のお礼ですって。
海老で鯛を釣ってしまった感も否めませんが(笑)、
まあ、おとんぼ姪っ子なので甘えておきます。


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この間、自作の「ごま出し」を載せましたが、本物が入ってました。
これが元祖「ごま出し」です。
大分県立佐伯鶴岡高校とありますね。
以前、鹿児島の「豚味噌」を載せたことがありましたが、
それも鹿児島の水産高校が実習として作ってるもので
村おこし、町おこし、一村一品に繋がっています。


gomadasi.jpg

こんなパンフも同梱されてました。
前回の「釣りバカ日誌」は我が町大分佐伯が舞台でした。
映画の舞台にと招致するために随分な苦労があったようです。
町の活性化に繋がりましたでしょうかね。
そのせいかどうか、ごま出しを作るお店も最近では増え
昔のように手軽に食べれるようになったとか。
温故知新、遠く離れて故郷の味を再認識するわけで、
地元の人たちは今更な食べ物だったのでしょうか。
何はともあれ頑張れ?佐伯!

テーマ : ご当地グルメ
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tag : 山椒レシピ 麻呂

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